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Le pâté aux pommes de terre de mon enfance

Le vendredi, il y avait une tradition dans ma famille bourbonnaise (le Bourbonnais, c’est le nom ancien de l’Allier). Pour respecter la tradition catholique, on ne mangeait pas de viande ce jour là. Normalement, on aurait du manger du poisson mais le poisson coûtait très cher alors on mangeait le traditionnel pâté aux pommes de terre. Et ce plat basique s’il en est, est devenu ma madeleine de Proust, mon plat préféré dont je ne pourrai jamais me passer tant il me rappelle mon enfance, et ma grand-mère qui m’a transmis son goût pour la cuisine.
Ingrédients :
– 2 rouleaux de pâtes feuilletées (à moins que vous ne préfériez la faire vous même)
– 1200 g de pommes de terre
– 1 bouquet de persil
– 1 oignon
– 1 càs rase de sel
– 1 càc rase de poivre
– un petit pot de 25 cl de crème fraîche épaisse (50 cl si vous prévoyez de ne pas manger votre pâté en une seule fois, voir plus bas)
– 1 oeuf battu
Préparation :
– Préchauffez le four à 220 °C.
– Epluchez les pommes de terre, les couper le plus finement possible (à la mandoline si vous en avez une).
– Mettez les pommes de terre coupées dans un torchon et bien les essuyer.
– Séparez les tiges du persil des extrémités. Vous pouvez conserver les tiges au congélateur pour utiliser ultérieurement comme bouquet garni). Hachez finement le persil et l’oignon (personnellement, je hache les deux ensemble dans un petit robot hacheur électrique pour gagner du temps).
– Dans un grand saladier, mélangez persil, oignon, sel, poivre et pommes de terre.
– Dans un plat à tarte, étalez la première pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).
– Mettez par dessus les pommes de terre (avec tous les autres ingrédients).
– Mettez la deuxième pâte feuilletée par dessus les pommes de terre.
– Soudez les deux pâtes feuilletées ensemble sur le tour du plat à tarte.
– Optionnellement, faite des dessins sur votre pâte feuilletée pour faire une jolie présentation.
– Dorez votre pâte feuilletée avec l’oeuf battu.
– Faites un trou au milieu de votre tourte.
– Enfournez votre pâté aux pommes de terre pendant une heure.
– Au bout de ce temps, sortez le pâté, découpez le couvercle le plus près possible du bord du plat à tarte.
– Enlevez le couvercle et mettez le petit pot de crème fraîche (que vous aurez préalablement mélangé avec une cuillère à soupe pour la rendre légèrement liquide) sur les pommes  de terre.
– Eteignez le four. Remettez le couvercle et ré-enfournez le pâté jusqu’au moment de le déguster, la crème va s’insinuer entre les pommes de terre.
Dégustation :
Ce plat se mange généralement chaud accompagné d’une salade, soit en plat principal si l’on fait des grandes parts, soit en entrée en faisant des parts plus petites.
On peut également faire des pâtés aux pommes de terre individuels (il faut acheter plus de pâtes feuilletées).
Si il reste du pâté aux pommes de terre, vous pouvez le déguster réchauffé ou froid le lendemain. Mon péché mignon est de le manger froid avec un petit peu de crème fraîche sur chaque bouchée, miaaaaammmm !!!

Soufflé au potiron

Cette recette me tient particulièrement à coeur. En effet, elle fait partie de mes gênes bourbonnais et me rappelle ma grand-mère qui les faisait divinement bien.

Pour 5 à 6 personnes
Ingrédients :
375 g de potiron (une fois épluché)
3 oeufs
37 g de gruyère
75 g de crème fraîche liquide
30 g de beurre fondu
sel, poivre, muscade
Matériel :
Cuit-vapeur (optionnel)
Mixeur plongeant ou presse-purée
Ramequins
Préparation :
Couper le potiron en petits morceaux. Les faire cuire idéalement 10 mn au cuit-vapeur (ou sinon dans une casserole d’eau salée). Si cuisson à la casserole, bien l’égoutter.
Séparer jaune et blanc des oeufs.
Faire fondre le beurre.
Soit passer le potiron au moulin à légumes et mélanger avec les ingrédients suivants : gruyère, jaunes d’oeuf, crème fraîche, sel, poivre, muscade, soit mettre touts les ingrédients ci-dessus dans le bol du mixer plongeant et bien mixer.
Au moment de mettre en cuisson, préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer généreusement les ramequins.
Battre les blancs d’oeuf en neige avec une pointe de sel.
Mélanger délicatement avec une spatule et verser dans les ramequins au 4/5.
Cuire au four pendant 30 mns et servir immédiatement.

Crème brûlée au foie gras

Faire de la cuisine, c’est partager du plaisir autour d’une table mais c’est aussi partager des recettes de cuisine. Je trouve complètement absurde celui qui conserve jalousement ses recettes en croyant qu’il est le seul, l’unique qui aurait le droit de cuisiner ce plat de cette manière là.

Cette recette de crème brûlée au foie gras m’a été donnée par un restaurateur de la ville de Trets dans les Bouches du Rhône où j’allais en déplacement professionnel. Il tenait lui-même cette recette de sa grand-mère. Et à mon tour, j’ai le plaisir de la partager avec les lecteurs de ce blog.

Recette pour 3 personnes :

Ingrédients :
150 g de bloc de foie gras (vous pouvez mettre du foie gras entier mais je trouve que c’est gâcher)
3 jaunes d’oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
5 cl de lait
1 càs de porto
1 pincée de 4 épices
sel, poivre
cassonade
Matériel :
3 ramequins
1 mixer plongeant (le même que vous utilisez pour mixer votre soupe)
1 bol mixer
1 lampe à souder (*)
Préparation :
Couper 1/3 environ du foie gras en petits cubes et les répartir dans les ramequins.
Dans le bol mixer, mettre ensemble le reste de foie gras, les jaunes d’oeuf, le porto, la crème fraîche, le lait, le mélange 4 épices, saler, poivrer. Mixer pour ne plus avoir de morceaux. En mixant, on créé de la mousse qui se retrouve sur le dessus de l’appareil, l’enlever. Goûter avant d’utiliser pour vérifier l’assaisonnement.  Rectifier si nécessaire en sel et en poivre. Puis verser cet appareil dans les 3 ramequins.
Cuire au four à 160 °C pendant 25 mns.
Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérer.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et faire caraméliser avec la lampe à souder. Servir.

Conseils :
(*) : si vous n’en avez pas, n’allez pas acheter une lampe à souder hors de prix dans un magasin d’accessoires de cuisine, d’autant plus que les recharges de gaz vous coûteront un bras. Allez tout simplement dans votre grande surface de bricolage préférée et achetez une lampe à souder standard (la marque la plus connue est Camping Gaz). Cela vous coûtera dans les 25 € et la recharge de gaz durera très très longtemps.
Recette très facile à adapter en fonction du nombre de convives puisqu’il faut compter un jaune d’oeuf par personne et pour le reste, il suffit de faire une règle de 3.
Penser à préparer ces crèmes brûlées 2 ou 3 heures à l’avance pour qu’elles aient bien le temps de réfrigérer.
Et si il en reste, vous filmez et vous les rangez au congélateur. La crème brûlée supporte bien la congélation.