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Caramel au beurre salé

Voilà la recette d’un des aliments préférés de mes clients au petit-déjeuner.

Quantité pour un pot, style pot à Nutala
Ingrédients :
188 g de sucre semoule
27 g d’eau
89 g de beurre (coupé en gros morceaux)
6 g de sel
105 g de crème fraîche liquide (de préférence à 35 % MG)
NB : j’utilise du beurre normal et je rajoute du sel. Vous pouvez utilisez du beurre salé ou 1/2 sel si vous le souhaitez (je trouve personnellement que le beurre 1/2 sel n’est pas assez salé)
Préparation :
Mélanger sucre et eau et faire chauffer à feu vif.
Mélanger sans cesse avec une spatule en bois (avec le manche le plus long possible, vous comprendrez pourquoi plus tard)
Surveiller le changement de couleur du caramel. Il faut arrêter de chauffer quand celui-ci devient marron (ni trop clair, ni trop foncé). Si vous ratez votre premier caramel, pas d’inquiétude, avec l’expérience vous saurez exactement quand arrêter la cuisson.
Retirer la casserole du feu et sans arrêter de mélanger incorporer doucement le beurre et le sel. A ce moment, il va y avoir des petites projections de caramel. Attention à ne pas vous brûler. D’où l’intérêt d’avoir une spatule avec le manche très long. Ajouter aussi la crème fraîche et bien mélanger pour homogénéiser tout ça.
Laisser refroidir un peu (une paire d’heures par exemple) et verser dans le pot. C’est fini !
Ne pas conserver au frais sinon votre caramel sera trop dur à utiliser. Il se conserve plusieurs semaines.

Madeleines

madeleines

Quantité : entre entre 15 et 18 madeleines

Matériel : 2 moules (de 9 madeleines chacun) en silicone

Ingrédients :

1 oeuf
50 g de sucre
17 g de lait
17 g de fleur d’oranger
100 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de beurre

Préparation :

Préchauffez le four à 240 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger au fouet l’oeuf, le lait, la fleur d’oranger et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Re-mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger au fouet.
Verser dans chaque alvéole environ les 2/3 d’une cuillère à soupe de la préparation.Enfourner pendant 5 minutes. Puis baisser le four à 200 °C et cuire encore 5 minutes.

Variante :

Il m’est arrivé de fourrer les madeleines avec tout un tas de chose : du caramel au beurre salé, de la confiture, de la pâte à tartiner. Pour faire cela, je suis allé acheter des seringues en pharmacie. Si tous ces éléments sont trop pâteux, je les fais chauffer quelques secondes au micro-ondes pour les liquéfier.

Pâte à crêpes

Les crêpes à « La Cognée » sont très appréciées au petit-déjeuner. En dehors de leur goût agréable, mes clients apprécient beaucoup leur finesse. J’espère que vous les réussirez aussi bien en suivant cette recette et mes conseils.

Recette pour faire 8 à 9 crêpes

Ingrédients :
1 oeuf1 pincée de sel
1 cac de sucre
1 cas d’huile neutre (tournesol par exemple)
quelques gouttes de vanille liquide
1 cac de rhum ambré
125 g de farine fluide
25 cl de lait

Préparation :
Verser dans un récipient l’oeuf, le sel, le sucre, la vanille, le rhum. Bien battre avec un fouet.
Ajouter la farine. Mélanger.
Ajouter une petite quantité de lait. Mélanger au fouet. Il est important de bien mélanger, même si c’est un peu physique car c’est en ajoutant progressivement le lait que vous réussirez à faire une pâte sans grumeaux.

Dans la mesure du possible, je conseille de préparer la pâte à crêpes la veille au soir pour le lendemain matin. Cela permet à l’amidon de la farine de bien gonfler et cela permettrait de faire une pâte moins élastique.
Le lendemain matin, vous constaterez que votre pâte n’est plus homogène. Redonner un coup de fouet. Il se peut que votre pâte ait épaissi également, je conseille de rajouter quelques cl de lait pour qu’elle soit à la bonne consistance. C’est l’expérience qui vous enseignera pour réaliser la consistance optimale pour faire des crêpes fines (voir conseil dans la cuisson).

Cuisson :
Quelques conseils pour la cuisson. Faire chauffer très fort votre poêle, j’utilise un pulvérisateur à huile entre chaque crêpe. Verser avec une louche la plus petite quantité de pâte à crêpes possible en inclinant très rapidement la poêle dans tous les sens pour étaler très rapidement la pâte à crêpes, juste pour recouvrir toute la surface de la poêle. Faire cuire environ 30 secondes. Dès que vous pouvez retourner la crêpe, faite le et faire cuire quelques secondes de l’autre côté. Pour retourner la crêpe, j’utilise une spatule ce qui est nettement plus rapide que de faire sauter les crêpes. Avec de l’expérience, vous serez capable de faire une crêpe en moins de 50 à 55 secondes.
Dernier conseil : une poêle à crêpes ne se lave jamais. Contentez-vous de l’essuyer avec un essuie-tout avant de la ranger. Elle se « culottera » avec le temps et sera de plus en plus facile à utiliser.