Panacotta au coulis de framboise

Pour un anniversaire, j’ai fait 70 verrines de panacotta ce week-end. Je vous donne la recette ci-dessous. Pour calculer la quantité de adaptée à votre besoin, mesurer le volume du récipient, multiplier par le nombre de panacotta à faire et faire une règle de 3 par rapport aux quantités ci-dessous.

Ingrédients : (pour un litre de panacotta)
Pour la panacotta
66 cl de crème fraîche liquide
33 cl de lait
133 g de sucre en poudre
4 g d’agar-agar ou 12 g de gélatine (en général 6 feuilles) (*)
Pour le coulis
166 g de framboises (surgelées ça va très bien)
40 g de sucre glace
le jus d’un demi-citron (si vous n’avez pas de citron sous la main, 2,5 cl de boisson genre pulco fera l’affaire)
un filet d’eau (2 à 3 c à s)

Préparation :
Mettre à décongeler les framboises.
Diluer l’agar-agar dans quelques centilitres de lait si vous utilisez de l’agar-agar ou mettez à tremper les feuilles de gélatine dans le l’eau froide.
Mélanger crème fraîche, lait, sucre et vanille.
Faire chauffer soit légèrement si on utilise de la gélatine ou faire bouillir si on utilise de l’agar-agar.
Sortir les feuilles de gélatine, bien les presser pour enlever le maximum d’eau.
Si on utilise l’agar-agar, verser celui-ci en filet en mélangeant bien avec un fouet et maintenir l’ébullition pendant une minute.
Si on utilise de la gélatine, la dissoudre dans le mélange lait-crème chaud avec un fouet.
Verser la panacotta dans les récipients. Réfrigérer idéalement au minimum 3 heures.

Pour le coulis de framboise, mixer l’ensemble et passez au chinois étamine (pour enlever les grains et avoir un coulis lisse). Ajuster la quantité d’eau pour avoir un coulis liquide mais pas trop, épais juste comme il faut. Réfrigérer.

Verser une petite quantité de coulis sur les panacotta au moment de servir.

(*) : pour réaliser les panacotta, je préfère utiliser de l’agar-agar. Mais attention, le pouvoir gélifiant de cette algue est tellement fort qu’il faut le doser très précisément pour obtenir la bonne consistance. L’inconvénient, c’est qu’on fait bouillir le mélange lait-crème, donc il mettra plus de temps à refroidir. Si vous êtes pressé, faites chauffer le mélange-lait au minimum et utilisez de la gélatine.

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