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Pains pour hamburger

Quitte à faire ses propres burgers, autant faire également ses pains, ils n’en seront que meilleurs.

Voilà ma recette pour 8 pains (trouvée sur cuisinepinup.com)

Ingrédients :
500 g de farine T45
300 g de lait tiède
40 g de sucre
20 g de levure de boulangerie fraîche
10 g de sel
80 g de beuure
1 oeuf battu
graines de sésame et/ou de pavot pour le décor (ou toutes autres graines, tournesol, courge, ….)

Préparation :
Mélanger le lait tiède, la levure et le sucre. Attendre quelques minutes pour vérifier que la levure est bien active et commence à travailler.
Faire fondre le beurre.
Dans un robot pâtissier mélanger farine, sel, beurre, levure et lait. Battre avec le crochet pendant 20 minutes à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot, vous avez deux mains 🙂
Recouvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever pendant une heure.
Au bout d’une heure, retravailler la pâte quelques minutes, ajouter un peu de farine si elle est trop collante et former 8 boules.
Sur une plaque, mettre une feuille de papier de cuisson, poser les 8 boules bien espacées. Dorer à l’oeuf battu et mettre les graines dessus pour le décor.
Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et laisser lever une heure à nouveau.

Cuisson :
Préchauffer le four à 220 °C. Cuire pendant 10 mns. Surveiller la cuisson. Si vos pains se colorent trop vite,  mettre une feuille d’aluminium sur le dessus.

Conseil :
Quand je suis pressé, je fais les deux pousses dans un four réglé à 40 °C. Cela accélère le processus et je fais des temps de pousse de 30 mns au lieu d’une heure.

Utilisation :
Vous n’avez que la limite de votre imagination pour réaliser vos hamburgers. Celui que j’aime proposer à mes clients est constitué d’un steak de magret de canard (*), d’une tranche de foie gras mi-cuit (du bloc de foie gras, ça va très bien aussi) et des oignons confits.

(*) : pour faire mes steaks de magret, j’enlève la peau, je les coupe en cubes de 2 cm de côté maximum et je les passe au hachoir à viande. Je les assaisonne avec du persil haché, une échalote émincée, sel et poivre. Un magret permet de faire environ 2 steaks.

Fondant au chocolat maison

Ras le bol d’aller au restaurant et de manger des fondants au chocolat industriels alors que c’est tellement simple de les faire soi-même.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 200 grammes de chocolat noir
– 150 grammes de beurre
– 150 grammes de sucre
– 50 grammes de farine
– 3 oeufs
Matériel recommandé :
– 8 ramequins en aluminium jetables

Préparation :
Faire fondre au bain-marie beurre et chocolat.
Pendant ce temps, battre oeufs et sucre dans un saladier. Ajouter la farine. Puis y incorporer le mélange chocolat noir-beurre fondu.
Beurrer et fariner les moules en aluminium. Répartir la préparation dans les 8 moules.
Filmer les 8 ramequins et les mettre au congélateur (une heure minimum mais ça peut être beaucoup plus). Personnellement, j’en prépare plusieurs d’avance que je conserve au congélateur pendant des semaines.

Cuisson :
Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 180°C. Enfournez les fondants pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, découper délicatement le ramequin avec une paire de ciseaux et manipuler le fondant avec d’infinies précautions car il est à peine cuit et donc très fragile à manipuler.

Accompagnement :
Le fondant peut être accompagné d’une crème anglaise (comme sur la photo), d’un coulis de framboise, d’une crème contenant de l’orange, d’une boule de glace vanille. Vous faites selon votre imagination.

Mes conseils (très importants) :
L’avantage de conserver les fondants au congélateur, c’est que la chaleur du four ne va cuire que l’extérieur du fondant tandis qu’elle se contentera de faire fondre le centre du fondant sans avoir le temps de le faire cuire.
Pour m’être « planté » très souvent dans la réalisation des fondants (trop liquides ou trop cuits), j’ai trouvé une technique qui marche et que je suis à la lettre. Si votre congélateur ne refroidit pas à la même température, si votre four ne chauffe pas à la même température, je vous conseille très vivement de vous entraîner avec une série de fondants et de tester température de cuisson et durée de cuisson avec votre propre matériel. Dans mon cas, les fondants étaient à -25° C, le four était réglé à +180°C et le temps de cuisson idéal est de 20 mns. Il se peut que cela soit légèrement différent pour vous.
Pour un démoulage idéal, l’étape de consistant à beurrer et à fariner le moule est très importante. Soyez généreux(se) avec le beurre à cette étape. La réussite du démoulage est à ce prix (si vous ne voulez pas « casser » votre fondant).
Si vous utilisez des moules réutilisables en grès, verre, …. les temps de cuisson risquent d’être différents et le démoulage encore plus difficile à faire.

Le pâté aux pommes de terre de mon enfance

Le vendredi, il y avait une tradition dans ma famille bourbonnaise (le Bourbonnais, c’est le nom ancien de l’Allier). Pour respecter la tradition catholique, on ne mangeait pas de viande ce jour là. Normalement, on aurait du manger du poisson mais le poisson coûtait très cher alors on mangeait le traditionnel pâté aux pommes de terre. Et ce plat basique s’il en est, est devenu ma madeleine de Proust, mon plat préféré dont je ne pourrai jamais me passer tant il me rappelle mon enfance, et ma grand-mère qui m’a transmis son goût pour la cuisine.
Ingrédients :
– 2 rouleaux de pâtes feuilletées (à moins que vous ne préfériez la faire vous même)
– 1200 g de pommes de terre
– 1 bouquet de persil
– 1 oignon
– 1 càs rase de sel
– 1 càc rase de poivre
– un petit pot de 25 cl de crème fraîche épaisse (50 cl si vous prévoyez de ne pas manger votre pâté en une seule fois, voir plus bas)
– 1 oeuf battu
Préparation :
– Préchauffez le four à 220 °C.
– Epluchez les pommes de terre, les couper le plus finement possible (à la mandoline si vous en avez une).
– Mettez les pommes de terre coupées dans un torchon et bien les essuyer.
– Séparez les tiges du persil des extrémités. Vous pouvez conserver les tiges au congélateur pour utiliser ultérieurement comme bouquet garni). Hachez finement le persil et l’oignon (personnellement, je hache les deux ensemble dans un petit robot hacheur électrique pour gagner du temps).
– Dans un grand saladier, mélangez persil, oignon, sel, poivre et pommes de terre.
– Dans un plat à tarte, étalez la première pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).
– Mettez par dessus les pommes de terre (avec tous les autres ingrédients).
– Mettez la deuxième pâte feuilletée par dessus les pommes de terre.
– Soudez les deux pâtes feuilletées ensemble sur le tour du plat à tarte.
– Optionnellement, faite des dessins sur votre pâte feuilletée pour faire une jolie présentation.
– Dorez votre pâte feuilletée avec l’oeuf battu.
– Faites un trou au milieu de votre tourte.
– Enfournez votre pâté aux pommes de terre pendant une heure.
– Au bout de ce temps, sortez le pâté, découpez le couvercle le plus près possible du bord du plat à tarte.
– Enlevez le couvercle et mettez le petit pot de crème fraîche (que vous aurez préalablement mélangé avec une cuillère à soupe pour la rendre légèrement liquide) sur les pommes  de terre.
– Eteignez le four. Remettez le couvercle et ré-enfournez le pâté jusqu’au moment de le déguster, la crème va s’insinuer entre les pommes de terre.
Dégustation :
Ce plat se mange généralement chaud accompagné d’une salade, soit en plat principal si l’on fait des grandes parts, soit en entrée en faisant des parts plus petites.
On peut également faire des pâtés aux pommes de terre individuels (il faut acheter plus de pâtes feuilletées).
Si il reste du pâté aux pommes de terre, vous pouvez le déguster réchauffé ou froid le lendemain. Mon péché mignon est de le manger froid avec un petit peu de crème fraîche sur chaque bouchée, miaaaaammmm !!!

Confiture pommes ananas cannelle

Quantité pour 3 gros pots :
2 ananas coupés en macédoine (pour un poids d’environ 1400 g)
Pommes coupées en macédoine (pour un poids de 600 g)
Jus de un citron et demi (environ 7 cl)
1600 g de sucre
3 g de cannelle
5 g d’agar-agar
Quelques explications sur la Taille en macédoine
Préparation et cuisson :
Mettre ensemble les fruits, le jus de citron, le sucre dans un saladier. Faire mariner l’ensemble une nuit.
Verser la totalité dans une grosse casserole, ajouter la cannelle et faire cuire 30 mn (temps de cuisson approximatif, voir ci-dessous).
A la fin de la cuisson, délayez l’agar-agar dans une cuillère à soupe d’eau, verser, bien mélanger et faire cuire une minute. Mettre la confiture en pots.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.

Confiture citrouille citron gingembre

(photo des ingrédients avant ajout du sucre)
Cette confiture est une confiture à l’effet kiss-cool. On a d’abord le goût sucré de la confiture et à la fin le goût légèrement piquant du gingembre qui persiste en bouche. Normalement, le dosage de 8 gr de gingembre permet de percevoir le côté piquant sans qu’il ne soit trop exagéré.
Faire une règle de 3 sur les quantités ci-dessous si vous voulez faire plus ou moins de confiture.
Ingrédients :
1 kg de potiron (environ 900 grammes de chair)
600 g de sucre
1 citron (le zeste râpé et le jus)
8 grammes de gingembre en poudre
Préparation :
Tailler en macédoine le potiron. Mettre dans un saladier le potiron, le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et le gingembre en poudre.
Filmer et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, mettre dans une casserole de taille adaptée et cuire cette confiture environ 40 à 45 minutes.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
A titre d’exemple, j’ai fait cuire en une seule fois 2,4 kg de citrouille, il m’a fallu 1 h 1/4 de cuisson.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.

Pâte à tartiner de La Cognée

Quand j’ai démarré l’activité de chambres d’hôtes à La Cognée, je proposais de la pâte à tartiner industrielle. Et puis un jour, j’ai découvert que ce produit contenait au moins 50 % de sucre et d’huile de palme.
Alors, je suis passé au bio. La meilleure pâte à tartiner bio (selon mon goût) contenait aussi de l’huile de palme.
Alors, j’ai décidé de faire ma propre pâte à tartiner il y a 3 ans. Voilà la recette :
Ingrédients (pour un pot) :
70 gr de pralin
60 g de chocolat noir
60 g de chocolat au lait
110 gr de lait concentré non sucré
110 gr e crème fraîche liquide
Préparation :
Faire chauffer lait concentré et crème fraîche, y dissoudre le pralin.
Arrêter de chauffer et dissoudre le chocolat noir et le chocolat au lait.
Verser dans le pot. C’est fini !
Remarques :
Point fort de cette pâte à tartiner : son goût, bien sûr mais aussi elle ne contient pas d’huile de palme ni de sucre ajouté.
Cette pâte à tartiner peut se conserver jusqu’à plusieurs semaines au réfrigérateur (elle n’a pas de conservateurs).
La pâte à tartiner va durcir au réfrigérateur. Le bon truc, c’est de trouver le bon dosage pour que la pâte à tartiner ait une consistance crémeuse quand elle est froide.
Il est très difficile de trouver la bonne consistance. On ne réussit pas du premier coup. C’est à force d’expériences que vous arriverez à bien maîtriser cette recette. En jouant sur la quantité de chocolat noir et au lait, on peut ajuster la consistance de la pâte à tartiner.
Bon courage

Soufflé au potiron

Cette recette me tient particulièrement à coeur. En effet, elle fait partie de mes gênes bourbonnais et me rappelle ma grand-mère qui les faisait divinement bien.

Pour 5 à 6 personnes
Ingrédients :
375 g de potiron (une fois épluché)
3 oeufs
37 g de gruyère
75 g de crème fraîche liquide
30 g de beurre fondu
sel, poivre, muscade
Matériel :
Cuit-vapeur (optionnel)
Mixeur plongeant ou presse-purée
Ramequins
Préparation :
Couper le potiron en petits morceaux. Les faire cuire idéalement 10 mn au cuit-vapeur (ou sinon dans une casserole d’eau salée). Si cuisson à la casserole, bien l’égoutter.
Séparer jaune et blanc des oeufs.
Faire fondre le beurre.
Soit passer le potiron au moulin à légumes et mélanger avec les ingrédients suivants : gruyère, jaunes d’oeuf, crème fraîche, sel, poivre, muscade, soit mettre touts les ingrédients ci-dessus dans le bol du mixer plongeant et bien mixer.
Au moment de mettre en cuisson, préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer généreusement les ramequins.
Battre les blancs d’oeuf en neige avec une pointe de sel.
Mélanger délicatement avec une spatule et verser dans les ramequins au 4/5.
Cuire au four pendant 30 mns et servir immédiatement.

Vin d’orange maison

Ingrédients :
La peau de 18 oranges séchées
1/4 l d’eau de vie
2 l de vin rosé
400 g de sucre
Préparation :
Prélever la peau des oranges au fur et à mesure que vous consommez des oranges. Bien enlever la pulpe pour ne conserver que le zeste et le ziste. Faire sécher 2 ou 3 jours et stocker dans une boîte au sec jusqu’à utilisation.
Quand vous avez suffisamment de peaux d’orange, les couper grossièrement dans un récipient, ajouter l’eau de vie et fermer. Remuer de temps. Conserver pendant 15 jours.
Ajouter ensuite le sucre et le vin rosé. Mélanger régulièrement pendant 6 à 7 semaines (arrêter avant les peaux d’orange commencent à noircir).
Enlever le peaux d’orange, bien les presser pour récupérer le maximum de liquide.
Filtrer le vin d’orange et mettre en bouteille.
Conseils :
Utiliser de préférence des oranges bio.
En faire de grosse quantité ne peut pas nuire. Plus vous conserverez votre vin d’orange, meilleur il sera.
La filtration doit être optimale pour avoir un vin parfaitement clair. Personnellement, j’utilise des filtres à café que je change chaque fois que je l’ai rempli de vin d’orange. Sinon, la filtration est beaucoup trop longue si on ne le change pas régulièrement.

Crème brûlée au foie gras

Faire de la cuisine, c’est partager du plaisir autour d’une table mais c’est aussi partager des recettes de cuisine. Je trouve complètement absurde celui qui conserve jalousement ses recettes en croyant qu’il est le seul, l’unique qui aurait le droit de cuisiner ce plat de cette manière là.

Cette recette de crème brûlée au foie gras m’a été donnée par un restaurateur de la ville de Trets dans les Bouches du Rhône où j’allais en déplacement professionnel. Il tenait lui-même cette recette de sa grand-mère. Et à mon tour, j’ai le plaisir de la partager avec les lecteurs de ce blog.

Recette pour 3 personnes :

Ingrédients :
150 g de bloc de foie gras (vous pouvez mettre du foie gras entier mais je trouve que c’est gâcher)
3 jaunes d’oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
5 cl de lait
1 càs de porto
1 pincée de 4 épices
sel, poivre
cassonade
Matériel :
3 ramequins
1 mixer plongeant (le même que vous utilisez pour mixer votre soupe)
1 bol mixer
1 lampe à souder (*)
Préparation :
Couper 1/3 environ du foie gras en petits cubes et les répartir dans les ramequins.
Dans le bol mixer, mettre ensemble le reste de foie gras, les jaunes d’oeuf, le porto, la crème fraîche, le lait, le mélange 4 épices, saler, poivrer. Mixer pour ne plus avoir de morceaux. En mixant, on créé de la mousse qui se retrouve sur le dessus de l’appareil, l’enlever. Goûter avant d’utiliser pour vérifier l’assaisonnement.  Rectifier si nécessaire en sel et en poivre. Puis verser cet appareil dans les 3 ramequins.
Cuire au four à 160 °C pendant 25 mns.
Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérer.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et faire caraméliser avec la lampe à souder. Servir.

Conseils :
(*) : si vous n’en avez pas, n’allez pas acheter une lampe à souder hors de prix dans un magasin d’accessoires de cuisine, d’autant plus que les recharges de gaz vous coûteront un bras. Allez tout simplement dans votre grande surface de bricolage préférée et achetez une lampe à souder standard (la marque la plus connue est Camping Gaz). Cela vous coûtera dans les 25 € et la recharge de gaz durera très très longtemps.
Recette très facile à adapter en fonction du nombre de convives puisqu’il faut compter un jaune d’oeuf par personne et pour le reste, il suffit de faire une règle de 3.
Penser à préparer ces crèmes brûlées 2 ou 3 heures à l’avance pour qu’elles aient bien le temps de réfrigérer.
Et si il en reste, vous filmez et vous les rangez au congélateur. La crème brûlée supporte bien la congélation.

TRIANON (gâteau tout chocolat)

Ingrédients :
Pour le biscuit
1 oeuf
20 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
1 c à s de farine
20 g de beurre fondu
1/2 cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à café de cacao non sucré (genre Van Houten)
Croustillant praliné
133 g de chocolat praliné
27 g de pralin
14 crêpes dentelles
Chantilly au chocolat
44 cl de crème fraîche
200 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
Décor
Cacao non sucré
Fruits (orange détaillée en suprêmes ou framboises fraîches)
Matériel nécessaire
Plaque
Papier sulfurisé
Moule rectangulaire 12 x 24 cm (approximativement)
Spatule
Robot pâtissier (c’est plus pratique pour faire de la crème fouettée)

Préparation
Biscuit
Préchauffer le four à 180 °C. Blanchir l’oeuf avec le sucre. Ajouter la farine, la levure, le cacao en poudre, la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Re-mélanger.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Beurrer. Fariner. Poser le moule rectangulaire. Etaler la préparation à l’intérieur du moule. Faire cuire 9 mns.
Sortir du four. Enlever le rectangle et le papier de cuisson. Refroidir au réfrigérateur.
Nettoyer le moule rectangulaire pour pouvoir le réutiliser.
Croustillant praliné
Ecraser les crêpes dentelle dans un récipient. Faire fondre au bain-marie le chocolat praliné et le pralin. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat. Mettre le moule rectangulaire autour du biscuit puis étaler le mélange crêpes-chocolat sur le biscuit. Refroidir.
Chantilly au chocolat
Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis bien les essorer. Faire chauffer à feu très doux (ou au bain-marie) 10 cl de crème fraîche, le chocolat et les feuilles de gélatine.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est homogène, le refroidir au réfrigérateur quelques instants. Il doit rester liquide pour pouvoir être être incorporé à la crème.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est à la bonne température, mettre les 34 cl de crème fraîche restant dans le bol du robot pâtissier et fouetter jusqu’à ce que le crème soit bien ferme. Ajouter le chocolat tout en continuant à battre. Dès que la crème fouettée et le chocolat sont homogènes, remplir le moule rectangulaire de cette préparation et lisser avec une spatule.
Refroidir au minimum 4 heures.
Dressage
Glisser un couteau fin le long du moule et l’enlever délicatement. Lisser les bords du gâteau avec la spatule. Saupoudrer de cacao (avec une boîte verseuse, c’est mieux). Rajouter les fruits sur le dessus et déguster.