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Dessert

Tarte à la citrouille (de ma mémé)

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Ingrédients :
 Pour la pâte
200 g de farine
1 c à s de sucre
2 pincées de sel
100 g de beurre pommade
un peu d’eau
Pour l’appareil
800 g de chair de citrouille (ou potiron)
2 oeufs
2 jaunes d’oeuf
150 g de sucre
1 c à s de concentré de vanille liquide
muscade (2 pincées)
1 c à s de maïzena
20 cl de crème fraîche liquide

Préparation :
Préparer la pâte
L’étaler dans le moule à tarte
Cuire la citrouille au cuit-vapeur 20 minutes
Battre les oeufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter la maïzena, la vanille, la muscade.
Mixer la chair de la citrouille.
Mélanger la citrouille avec le reste de l’appareil.
Verser dans le moule à tarte.
Cuisson : 40 minutes à 180 °C

Astuces :
Le résultat avec du butternut est tout aussi sympa
J’incorpore souvent une poignée de raisins secs (comme sur la photo)
Cuire la chair de citrouille au cuit-vapeur est nettement mieux que la cuire dans dans un casserole avec de l’eau car la citrouille rend beaucoup d’eau avec cette deuxième méthode.

Dessert

Charlotte

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Charlotte pour 8 personnes
Version XXL, charlotte poire chocolat rectangulaire pour 18 personnes

Pour passer de la recette ci-dessous à la recette de la charlotte XXL, il faut multiplier les quantités par 2,27 et ça marche (sauf pour les biscuits à la cuillère, 100 biscuits à la cuillère) pour un moule de dimension 20 cm x 38 cm et 6 cm de hauteur

Voilà la recette de ma charlotte aux poires. Bien évidemment, vous pouvez la faire à autre chose si vous n’aimez pas les poires. Et si vous aimez le chocolat, vous aurez deux recettes pour le prix d’une (charlotte aux poires et charlotte aux poires-chocolat)

Pour 8 personnes (dans un moule à charlotte de diamètre 20 cm)

Ingrédients :
Une boîte de 36 biscuits à la cuillère
2 poires au sirop (soit environ 300 g de fruits), les fainéants achèteront des poires au sirop, les autres regarderont en bas de cette recette comment faire des poires au sirop maison
Pour la crème anglaise :
– 15 cl de lait
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 4 jaunes d’oeuf
– 85 g de sucre
– une cuillère à café de concentré de vanille liquide (les plus fortunés utiliseront une gousse de vanille infusée dans le lait et la crème)
– 7 feuilles de gélatine
– 90 g de chocolat noir en option (pour faire une charlotte poire-chocolat)
Pour la crème chantilly :
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 75 g de sucre glace

Préparation :
Récupérer le jus des poires pour imbiber les biscuits. Si c’est du sirop industriel, le diluer avec un peu d’eau
Couper les poires en macédoine (cube de 4 à 5 mm de côté). Réserver
Préparation de la crème anglaise :
Faire chauffer lait et crème fraîche
Mettre les feuilles de gélatine dans le l’eau froide pour les ramollir. Au bout de 2 à 3 minutes, jeter l’eau, bien essorer les feuilles de gélatine.
Fouetter ensemble jaunes d’oeuf et sucre, blanchir, ajouter le concentré de vanille.
Verser lait et crème fraîche sur les oeufs et le sucre. Mélanger. Remettre dans la casserole.
Chauffer le mélange pour épaissir la crème anglaise (Les bons cuisiniers réussiront parfaitement cette étape, les débutants iront chercher des astuces sur internet pour ne pas rater une crème anglaise)
Quand la crème anglaise est à la bonne consistance, arrêter la cuisson. Incorporer le chocolat noir si vous avez opté pour la recette charlotte au chocolat.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème anglaise.
Verser dans un plat assez grand et mettre au réfrigérateur pour faire figer la crème anglaise.
Quand utiliser la crème anglaise :
Etape très importante : il ne faut pas attendre que la crème anglaise ait complètement figé avant de s’en servir. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse (genre Danette ou Crème Mont-blanc pour qu’elle soit lisse). Plus figée, elle sera grumeleuse et moins agréable en bouche. Si elle commence à trop figer, la verser dans un saladier et la battre au fouet.
Dès que la crème a cette consistance crémeuse, incorporer les fruits (en l’occurrence les morceaux de poire). Ne pas la remettre au frais pour éviter qu’elle continue à figer. Et passer très rapidement à l’étape « préparation de la chantilly et finition »
Habillage du moule :
Tailler les biscuits à la cuillère en pointe pour les répartir sur le fond circulaire du moule. Tremper très rapidement le fond du biscuit dans le sirop avant de le positionner. Conserver les chutes pour pour faire le fond.
Une fois le fond terminé, couper les biscuits à la bonne taille, les imbiber rapidement sur le fond et les répartir sur le pourtour du moule. Ne pas oublier de mettre les biscuits dans le moule la partie supérieure tournée vers l’extérieur pour un rendu plus joli au démoulage.
Préparation de la chantilly et finition :
Battre (idéalement avec un robot pâtissier) crème fraîche et sucre glace en chantilly très ferme.
Verser un tiers de cette préparation sur la crème anglaise et mélanger avec une cuillère sans ménagement pour assouplir la crème anglaise.
Ajouter les 2/3 restant à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser cette préparation (qu’on appelle crème bavaroise) dans le moule.
Puis terminer par le socle avec le reste des biscuits à la cuillère imbibés dans le sirop. On peut utiliser à ce moment les morceaux de biscuits coupés, cela n’a pas d’importance sur le visuel du gâteau car on ne le verra pas.
Réfrigérer au minimum 4 heures, le temps que la crème bavaroise ait bien le temps de figer.

Faire ses propres fruits au sirop, c’est facile :
Eplucher les poires, les couper en deux pour enlever le coeur. Mettre dans une casserole. Poser la casserole sur une balance de ménage. Tarer.
Recouvrir d’eau les poires. Peser la quantité d’eau verser et ajouter le tiers de ce poids en sucre semoule. Ajouter 2 badianes (ou anis étoilée) et une cuillère à café de cannelle. Amener l’eau à ébullition et faire cuire à frémissement.
La durée de cuisson varie selon la variété de poire utilisée et son niveau de maturité. Par expérience, compter entre 15 et 25 minutes. Pour vérifier la cuisson de la poire en cas de doute, utiliser un cure-dent. Si il rentre difficilement, continuer la cuisson. Dans le cas contraire, les poires sont cuites. Les sortir du sirop et les faire refroidir sur une assiette avant de les utiliser.

Dessert

Migliaccio

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Le migliaccio est un gâteau italien, napolitain pour être plus précis, composé de semoule de blé fine, de ricotta et de Limoncello.

Ingrédients :
– 75 cl de lait
– 25 g de beurre
– 125 g de semoule de blé fine
– 250 g de ricotta
– 150 g de sucre
– 4 oeufs
– 2 c à c de vanille liquide
– 2 c à s de limoncello
– le zeste râpé d’une orange (bio de préférence)
– le zeste râpé d’un citron jaune (bio de préférence)

Préparation :
Chauffer le lait et le beurre. Quand le lait commence à frémir, verser en pluie la semoule et faire cuire en remuant sans arrêt. Arrêter la cuisson dès que le mélange épaissit et bien le remuer avec un fouet pour éviter qu’il ne fasse des grumeaux.
Mélanger sucre et oeuf au batteur électrique pour bien blanchir le mélange. Ajouter ensuite la ricotta, la vanille liquide et les zestes râpés avec un fouet.
Mélanger ensuite la semoule cuite avec le mélange sucre-oeuf-ricotta. La préparation obtenue doit être lisse et sans grumeaux (de la consitance d’une crème).
Chauffer le four à 200 °C.
Beurrer un moule à manqué de diamètre 26 cm environ.
Verser la préparation et cuire 40 minutes.

Remarque :
La recette initiale dit que ça peut se manger tiède. Personnellement, je le préfère froid.
Si vous n’avez pas de Limoncello sous la main, mettez le jus du citron à la place.
Dans la recette que j’avais trouvé, la quantité de sucre était le double (300 g). Je n’ai pas aimé (je l’ai trouvé trop écoeurant) et j’ai ramené le poids du sucre à 150 g.
J’ai simplifié au maximum une recette que j’avais trouvé là http://www.savoirsetsaveurs.com/Recettes/Gateaux/migliaccio-napolitain-gateau-de-semoule-a-la-ricotta-et-limoncello.html
J’ai trouvé que ça n’apportait rien de plus d’avoir une préparation aussi compliquée.

Entrée

Pâté à la coriandre

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Recette pour une dizaine de pâtés individuels

Ingrédients :
– 300 g de foies de volaille
– 200 g de lard
– 200 g de viande de porc
– 1 oeuf
– 1 bouquet de coriandre
– 2 échalotes
– 1 cuillère à café de graines de coriandre
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 1 demi-verre à moutarde d’alcool (whisky ou armagnac)
– sel, poivre concassé

Préparation :
Passer les viandes au hachoir à viande. Mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Cuire dans des moules individuels pendant 30 mns à 180 °C.

Suggestion pour la dégustation :
Servir froid avec une sauce tomate cuisinée.

Au petit-déjeuner

Cramaillotte (ou miel de pissenlit)

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Cette gelée a un goût très suave, très doux.

Pour environ 4 pots de confiture

Ingrédients :
– 400 grammes de fleurs de pissenlit (si ça vous amuse de les compter, ça fait environ 550 fleurs). Ne pas mettre les tiges, juste les fleurs.
– 2 oranges bio
– 2 citrons jaunes bio
– 1 litre d’eau
– sucre gélifiant, proportion 1 kg de sucre pour 85 cl de liquide
– agar-agar, proportion 5 grammes pour 100 cl de liquide

Préparation :
Laver les fleurs de pissenlit avec un peu de vinaigre blanc, les égoutter
Dans un faitout, mettre les fleurs de pissenlit et les agrumes (oranges et citrons) et un litre d’eau.
Amener à ébullition, puis faire chauffer à feu doux à couvert pendant 1 heure.
Laisser infuser pendant 24 heures.
Filtrer ce mélange avec un torchon.
Peser la quantité de liquide obtenu pour calculer la quantité exacte de sucre gélifiant et d’agar-agar.
Prélever 1/2 bol de liquide et diluer l’agar-agar dedans.
Faire chauffer le liquide avec le sucre gélifiant jusqu’à ébullition. Maintenir une légère ébullition pendant 15 mns. Verser le liquide avec l’agar-agar 2 minutes avant la fin.
Mettre en pot.

Remarque :
Cette recette s’appelle miel de pissenlit car la consistance sirupeuse s’apparente à du miel. J’ai préféré la proposer sous forme d’une gelée que mes clients utiliseront au petit-déjeuner, comme de la confiture. Pour cela, j’ai utilisé de l’agar-agar comme gélifiant (qui n’est pas proposé en standard dans les recettes classiques que l’on trouve sur internet).
Si vous préférez rester sur une consistance sirupeuse, il suffit de ne pas rajouter d’agar-agar.

Plat

Pains pour hamburger

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Quitte à faire ses propres burgers, autant faire également ses pains, ils n’en seront que meilleurs.

Voilà ma recette pour 8 pains (trouvée sur cuisinepinup.com)

Ingrédients :
500 g de farine T45
300 g de lait tiède
40 g de sucre
20 g de levure de boulangerie fraîche
10 g de sel
80 g de beuure
1 oeuf battu
graines de sésame et/ou de pavot pour le décor (ou toutes autres graines, tournesol, courge, ….)

Préparation :
Mélanger le lait tiède, la levure et le sucre. Attendre quelques minutes pour vérifier que la levure est bien active et commence à travailler.
Faire fondre le beurre.
Dans un robot pâtissier mélanger farine, sel, beurre, levure et lait. Battre avec le crochet pendant 20 minutes à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot, vous avez deux mains 🙂
Recouvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever pendant une heure.
Au bout d’une heure, retravailler la pâte quelques minutes, ajouter un peu de farine si elle est trop collante et former 8 boules.
Sur une plaque, mettre une feuille de papier de cuisson, poser les 8 boules bien espacées. Dorer à l’oeuf battu et mettre les graines dessus pour le décor.
Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et laisser lever une heure à nouveau.

Cuisson :
Préchauffer le four à 220 °C. Cuire pendant 10 mns. Surveiller la cuisson. Si vos pains se colorent trop vite,  mettre une feuille d’aluminium sur le dessus.

Conseil :
Quand je suis pressé, je fais les deux pousses dans un four réglé à 40 °C. Cela accélère le processus et je fais des temps de pousse de 30 mns au lieu d’une heure.

Utilisation :
Vous n’avez que la limite de votre imagination pour réaliser vos hamburgers. Celui que j’aime proposer à mes clients est constitué d’un steak de magret de canard (*), d’une tranche de foie gras mi-cuit (du bloc de foie gras, ça va très bien aussi) et des oignons confits.

(*) : pour faire mes steaks de magret, j’enlève la peau, je les coupe en cubes de 2 cm de côté maximum et je les passe au hachoir à viande. Je les assaisonne avec du persil haché, une échalote émincée, sel et poivre. Un magret permet de faire environ 2 steaks.

Dessert

Fondant au chocolat maison

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Ras le bol d’aller au restaurant et de manger des fondants au chocolat industriels alors que c’est tellement simple de les faire soi-même.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 200 grammes de chocolat noir
– 150 grammes de beurre
– 150 grammes de sucre
– 50 grammes de farine
– 3 oeufs
Matériel recommandé :
– 8 ramequins en aluminium jetables

Préparation :
Faire fondre au bain-marie beurre et chocolat.
Pendant ce temps, battre oeufs et sucre dans un saladier. Ajouter la farine. Puis y incorporer le mélange chocolat noir-beurre fondu.
Beurrer et fariner les moules en aluminium. Répartir la préparation dans les 8 moules.
Filmer les 8 ramequins et les mettre au congélateur (une heure minimum mais ça peut être beaucoup plus). Personnellement, j’en prépare plusieurs d’avance que je conserve au congélateur pendant des semaines.

Cuisson :
Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 180°C. Enfournez les fondants pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, découper délicatement le ramequin avec une paire de ciseaux et manipuler le fondant avec d’infinies précautions car il est à peine cuit et donc très fragile à manipuler.

Accompagnement :
Le fondant peut être accompagné d’une crème anglaise (comme sur la photo), d’un coulis de framboise, d’une crème contenant de l’orange, d’une boule de glace vanille. Vous faites selon votre imagination.

Mes conseils (très importants) :
L’avantage de conserver les fondants au congélateur, c’est que la chaleur du four ne va cuire que l’extérieur du fondant tandis qu’elle se contentera de faire fondre le centre du fondant sans avoir le temps de le faire cuire.
Pour m’être « planté » très souvent dans la réalisation des fondants (trop liquides ou trop cuits), j’ai trouvé une technique qui marche et que je suis à la lettre. Si votre congélateur ne refroidit pas à la même température, si votre four ne chauffe pas à la même température, je vous conseille très vivement de vous entraîner avec une série de fondants et de tester température de cuisson et durée de cuisson avec votre propre matériel. Dans mon cas, les fondants étaient à -25° C, le four était réglé à +180°C et le temps de cuisson idéal est de 20 mns. Il se peut que cela soit légèrement différent pour vous.
Pour un démoulage idéal, l’étape de consistant à beurrer et à fariner le moule est très importante. Soyez généreux(se) avec le beurre à cette étape. La réussite du démoulage est à ce prix (si vous ne voulez pas « casser » votre fondant).
Si vous utilisez des moules réutilisables en grès, verre, …. les temps de cuisson risquent d’être différents et le démoulage encore plus difficile à faire.

Entrée, Plat

Le pâté aux pommes de terre de mon enfance

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Le vendredi, il y avait une tradition dans ma famille bourbonnaise (le Bourbonnais, c’est le nom ancien de l’Allier). Pour respecter la tradition catholique, on ne mangeait pas de viande ce jour là. Normalement, on aurait du manger du poisson mais le poisson coûtait très cher alors on mangeait le traditionnel pâté aux pommes de terre. Et ce plat basique s’il en est, est devenu ma madeleine de Proust, mon plat préféré dont je ne pourrai jamais me passer tant il me rappelle mon enfance, et ma grand-mère qui m’a transmis son goût pour la cuisine.
Ingrédients :
– 2 rouleaux de pâtes feuilletées (à moins que vous ne préfériez la faire vous même)
– 1200 g de pommes de terre
– 1 bouquet de persil
– 1 oignon
– 1 càs rase de sel
– 1 càc rase de poivre
– un petit pot de 25 cl de crème fraîche épaisse (50 cl si vous prévoyez de ne pas manger votre pâté en une seule fois, voir plus bas)
– 1 oeuf battu
Préparation :
– Préchauffez le four à 220 °C.
– Epluchez les pommes de terre, les couper le plus finement possible (à la mandoline si vous en avez une).
– Mettez les pommes de terre coupées dans un torchon et bien les essuyer.
– Séparez les tiges du persil des extrémités. Vous pouvez conserver les tiges au congélateur pour utiliser ultérieurement comme bouquet garni). Hachez finement le persil et l’oignon (personnellement, je hache les deux ensemble dans un petit robot hacheur électrique pour gagner du temps).
– Dans un grand saladier, mélangez persil, oignon, sel, poivre et pommes de terre.
– Dans un plat à tarte, étalez la première pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).
– Mettez par dessus les pommes de terre (avec tous les autres ingrédients).
– Mettez la deuxième pâte feuilletée par dessus les pommes de terre.
– Soudez les deux pâtes feuilletées ensemble sur le tour du plat à tarte.
– Optionnellement, faite des dessins sur votre pâte feuilletée pour faire une jolie présentation.
– Dorez votre pâte feuilletée avec l’oeuf battu.
– Faites un trou au milieu de votre tourte.
– Enfournez votre pâté aux pommes de terre pendant une heure.
– Au bout de ce temps, sortez le pâté, découpez le couvercle le plus près possible du bord du plat à tarte.
– Enlevez le couvercle et mettez le petit pot de crème fraîche (que vous aurez préalablement mélangé avec une cuillère à soupe pour la rendre légèrement liquide) sur les pommes  de terre.
– Eteignez le four. Remettez le couvercle et ré-enfournez le pâté jusqu’au moment de le déguster, la crème va s’insinuer entre les pommes de terre.
Dégustation :
Ce plat se mange généralement chaud accompagné d’une salade, soit en plat principal si l’on fait des grandes parts, soit en entrée en faisant des parts plus petites.
On peut également faire des pâtés aux pommes de terre individuels (il faut acheter plus de pâtes feuilletées).
Si il reste du pâté aux pommes de terre, vous pouvez le déguster réchauffé ou froid le lendemain. Mon péché mignon est de le manger froid avec un petit peu de crème fraîche sur chaque bouchée, miaaaaammmm !!!

Au petit-déjeuner

Confiture pommes ananas cannelle

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Quantité pour 3 gros pots :
2 ananas coupés en macédoine (pour un poids d’environ 1400 g)
Pommes coupées en macédoine (pour un poids de 600 g)
Jus de un citron et demi (environ 7 cl)
1600 g de sucre
3 g de cannelle
5 g d’agar-agar
Quelques explications sur la Taille en macédoine
Préparation et cuisson :
Mettre ensemble les fruits, le jus de citron, le sucre dans un saladier. Faire mariner l’ensemble une nuit.
Verser la totalité dans une grosse casserole, ajouter la cannelle et faire cuire 30 mn (temps de cuisson approximatif, voir ci-dessous).
A la fin de la cuisson, délayez l’agar-agar dans une cuillère à soupe d’eau, verser, bien mélanger et faire cuire une minute. Mettre la confiture en pots.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.

Au petit-déjeuner

Confiture citrouille citron gingembre

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(photo des ingrédients avant ajout du sucre)
Cette confiture est une confiture à l’effet kiss-cool. On a d’abord le goût sucré de la confiture et à la fin le goût légèrement piquant du gingembre qui persiste en bouche. Normalement, le dosage de 8 gr de gingembre permet de percevoir le côté piquant sans qu’il ne soit trop exagéré.
Faire une règle de 3 sur les quantités ci-dessous si vous voulez faire plus ou moins de confiture.
Ingrédients :
1 kg de potiron (environ 900 grammes de chair)
600 g de sucre
1 citron (le zeste râpé et le jus)
8 grammes de gingembre en poudre
Préparation :
Tailler en macédoine le potiron. Mettre dans un saladier le potiron, le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et le gingembre en poudre.
Filmer et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, mettre dans une casserole de taille adaptée et cuire cette confiture environ 40 à 45 minutes.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
A titre d’exemple, j’ai fait cuire en une seule fois 2,4 kg de citrouille, il m’a fallu 1 h 1/4 de cuisson.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.