Archives de catégorie : Dessert

Dessert

Tarte à la citrouille (de ma mémé)

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Ingrédients :
 Pour la pâte
200 g de farine
1 c à s de sucre
2 pincées de sel
100 g de beurre pommade
un peu d’eau
Pour l’appareil
800 g de chair de citrouille (ou potiron)
2 oeufs
2 jaunes d’oeuf
150 g de sucre
1 c à s de concentré de vanille liquide
muscade (2 pincées)
1 c à s de maïzena
20 cl de crème fraîche liquide

Préparation :
Préparer la pâte
L’étaler dans le moule à tarte
Cuire la citrouille au cuit-vapeur 20 minutes
Battre les oeufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter la maïzena, la vanille, la muscade.
Mixer la chair de la citrouille.
Mélanger la citrouille avec le reste de l’appareil.
Verser dans le moule à tarte.
Cuisson : 40 minutes à 180 °C

Astuces :
Le résultat avec du butternut est tout aussi sympa
J’incorpore souvent une poignée de raisins secs (comme sur la photo)
Cuire la chair de citrouille au cuit-vapeur est nettement mieux que la cuire dans dans un casserole avec de l’eau car la citrouille rend beaucoup d’eau avec cette deuxième méthode.

Dessert

Charlotte

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Charlotte pour 8 personnes
Version XXL, charlotte poire chocolat rectangulaire pour 18 personnes

Pour passer de la recette ci-dessous à la recette de la charlotte XXL, il faut multiplier les quantités par 2,27 et ça marche (sauf pour les biscuits à la cuillère, 100 biscuits à la cuillère) pour un moule de dimension 20 cm x 38 cm et 6 cm de hauteur

Voilà la recette de ma charlotte aux poires. Bien évidemment, vous pouvez la faire à autre chose si vous n’aimez pas les poires. Et si vous aimez le chocolat, vous aurez deux recettes pour le prix d’une (charlotte aux poires et charlotte aux poires-chocolat)

Pour 8 personnes (dans un moule à charlotte de diamètre 20 cm)

Ingrédients :
Une boîte de 36 biscuits à la cuillère
2 poires au sirop (soit environ 300 g de fruits), les fainéants achèteront des poires au sirop, les autres regarderont en bas de cette recette comment faire des poires au sirop maison
Pour la crème anglaise :
– 15 cl de lait
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 4 jaunes d’oeuf
– 85 g de sucre
– une cuillère à café de concentré de vanille liquide (les plus fortunés utiliseront une gousse de vanille infusée dans le lait et la crème)
– 7 feuilles de gélatine
– 90 g de chocolat noir en option (pour faire une charlotte poire-chocolat)
Pour la crème chantilly :
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 75 g de sucre glace

Préparation :
Récupérer le jus des poires pour imbiber les biscuits. Si c’est du sirop industriel, le diluer avec un peu d’eau
Couper les poires en macédoine (cube de 4 à 5 mm de côté). Réserver
Préparation de la crème anglaise :
Faire chauffer lait et crème fraîche
Mettre les feuilles de gélatine dans le l’eau froide pour les ramollir. Au bout de 2 à 3 minutes, jeter l’eau, bien essorer les feuilles de gélatine.
Fouetter ensemble jaunes d’oeuf et sucre, blanchir, ajouter le concentré de vanille.
Verser lait et crème fraîche sur les oeufs et le sucre. Mélanger. Remettre dans la casserole.
Chauffer le mélange pour épaissir la crème anglaise (Les bons cuisiniers réussiront parfaitement cette étape, les débutants iront chercher des astuces sur internet pour ne pas rater une crème anglaise)
Quand la crème anglaise est à la bonne consistance, arrêter la cuisson. Incorporer le chocolat noir si vous avez opté pour la recette charlotte au chocolat.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème anglaise.
Verser dans un plat assez grand et mettre au réfrigérateur pour faire figer la crème anglaise.
Quand utiliser la crème anglaise :
Etape très importante : il ne faut pas attendre que la crème anglaise ait complètement figé avant de s’en servir. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse (genre Danette ou Crème Mont-blanc pour qu’elle soit lisse). Plus figée, elle sera grumeleuse et moins agréable en bouche. Si elle commence à trop figer, la verser dans un saladier et la battre au fouet.
Dès que la crème a cette consistance crémeuse, incorporer les fruits (en l’occurrence les morceaux de poire). Ne pas la remettre au frais pour éviter qu’elle continue à figer. Et passer très rapidement à l’étape « préparation de la chantilly et finition »
Habillage du moule :
Tailler les biscuits à la cuillère en pointe pour les répartir sur le fond circulaire du moule. Tremper très rapidement le fond du biscuit dans le sirop avant de le positionner. Conserver les chutes pour pour faire le fond.
Une fois le fond terminé, couper les biscuits à la bonne taille, les imbiber rapidement sur le fond et les répartir sur le pourtour du moule. Ne pas oublier de mettre les biscuits dans le moule la partie supérieure tournée vers l’extérieur pour un rendu plus joli au démoulage.
Préparation de la chantilly et finition :
Battre (idéalement avec un robot pâtissier) crème fraîche et sucre glace en chantilly très ferme.
Verser un tiers de cette préparation sur la crème anglaise et mélanger avec une cuillère sans ménagement pour assouplir la crème anglaise.
Ajouter les 2/3 restant à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser cette préparation (qu’on appelle crème bavaroise) dans le moule.
Puis terminer par le socle avec le reste des biscuits à la cuillère imbibés dans le sirop. On peut utiliser à ce moment les morceaux de biscuits coupés, cela n’a pas d’importance sur le visuel du gâteau car on ne le verra pas.
Réfrigérer au minimum 4 heures, le temps que la crème bavaroise ait bien le temps de figer.

Faire ses propres fruits au sirop, c’est facile :
Eplucher les poires, les couper en deux pour enlever le coeur. Mettre dans une casserole. Poser la casserole sur une balance de ménage. Tarer.
Recouvrir d’eau les poires. Peser la quantité d’eau verser et ajouter le tiers de ce poids en sucre semoule. Ajouter 2 badianes (ou anis étoilée) et une cuillère à café de cannelle. Amener l’eau à ébullition et faire cuire à frémissement.
La durée de cuisson varie selon la variété de poire utilisée et son niveau de maturité. Par expérience, compter entre 15 et 25 minutes. Pour vérifier la cuisson de la poire en cas de doute, utiliser un cure-dent. Si il rentre difficilement, continuer la cuisson. Dans le cas contraire, les poires sont cuites. Les sortir du sirop et les faire refroidir sur une assiette avant de les utiliser.

Dessert

Migliaccio

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Le migliaccio est un gâteau italien, napolitain pour être plus précis, composé de semoule de blé fine, de ricotta et de Limoncello.

Ingrédients :
– 75 cl de lait
– 25 g de beurre
– 125 g de semoule de blé fine
– 250 g de ricotta
– 150 g de sucre
– 4 oeufs
– 2 c à c de vanille liquide
– 2 c à s de limoncello
– le zeste râpé d’une orange (bio de préférence)
– le zeste râpé d’un citron jaune (bio de préférence)

Préparation :
Chauffer le lait et le beurre. Quand le lait commence à frémir, verser en pluie la semoule et faire cuire en remuant sans arrêt. Arrêter la cuisson dès que le mélange épaissit et bien le remuer avec un fouet pour éviter qu’il ne fasse des grumeaux.
Mélanger sucre et oeuf au batteur électrique pour bien blanchir le mélange. Ajouter ensuite la ricotta, la vanille liquide et les zestes râpés avec un fouet.
Mélanger ensuite la semoule cuite avec le mélange sucre-oeuf-ricotta. La préparation obtenue doit être lisse et sans grumeaux (de la consitance d’une crème).
Chauffer le four à 200 °C.
Beurrer un moule à manqué de diamètre 26 cm environ.
Verser la préparation et cuire 40 minutes.

Remarque :
La recette initiale dit que ça peut se manger tiède. Personnellement, je le préfère froid.
Si vous n’avez pas de Limoncello sous la main, mettez le jus du citron à la place.
Dans la recette que j’avais trouvé, la quantité de sucre était le double (300 g). Je n’ai pas aimé (je l’ai trouvé trop écoeurant) et j’ai ramené le poids du sucre à 150 g.
J’ai simplifié au maximum une recette que j’avais trouvé là http://www.savoirsetsaveurs.com/Recettes/Gateaux/migliaccio-napolitain-gateau-de-semoule-a-la-ricotta-et-limoncello.html
J’ai trouvé que ça n’apportait rien de plus d’avoir une préparation aussi compliquée.

Dessert

Fondant au chocolat maison

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Ras le bol d’aller au restaurant et de manger des fondants au chocolat industriels alors que c’est tellement simple de les faire soi-même.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 200 grammes de chocolat noir
– 150 grammes de beurre
– 150 grammes de sucre
– 50 grammes de farine
– 3 oeufs
Matériel recommandé :
– 8 ramequins en aluminium jetables

Préparation :
Faire fondre au bain-marie beurre et chocolat.
Pendant ce temps, battre oeufs et sucre dans un saladier. Ajouter la farine. Puis y incorporer le mélange chocolat noir-beurre fondu.
Beurrer et fariner les moules en aluminium. Répartir la préparation dans les 8 moules.
Filmer les 8 ramequins et les mettre au congélateur (une heure minimum mais ça peut être beaucoup plus). Personnellement, j’en prépare plusieurs d’avance que je conserve au congélateur pendant des semaines.

Cuisson :
Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 180°C. Enfournez les fondants pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, découper délicatement le ramequin avec une paire de ciseaux et manipuler le fondant avec d’infinies précautions car il est à peine cuit et donc très fragile à manipuler.

Accompagnement :
Le fondant peut être accompagné d’une crème anglaise (comme sur la photo), d’un coulis de framboise, d’une crème contenant de l’orange, d’une boule de glace vanille. Vous faites selon votre imagination.

Mes conseils (très importants) :
L’avantage de conserver les fondants au congélateur, c’est que la chaleur du four ne va cuire que l’extérieur du fondant tandis qu’elle se contentera de faire fondre le centre du fondant sans avoir le temps de le faire cuire.
Pour m’être « planté » très souvent dans la réalisation des fondants (trop liquides ou trop cuits), j’ai trouvé une technique qui marche et que je suis à la lettre. Si votre congélateur ne refroidit pas à la même température, si votre four ne chauffe pas à la même température, je vous conseille très vivement de vous entraîner avec une série de fondants et de tester température de cuisson et durée de cuisson avec votre propre matériel. Dans mon cas, les fondants étaient à -25° C, le four était réglé à +180°C et le temps de cuisson idéal est de 20 mns. Il se peut que cela soit légèrement différent pour vous.
Pour un démoulage idéal, l’étape de consistant à beurrer et à fariner le moule est très importante. Soyez généreux(se) avec le beurre à cette étape. La réussite du démoulage est à ce prix (si vous ne voulez pas « casser » votre fondant).
Si vous utilisez des moules réutilisables en grès, verre, …. les temps de cuisson risquent d’être différents et le démoulage encore plus difficile à faire.

Dessert

TRIANON (gâteau tout chocolat)

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Ingrédients :
Pour le biscuit
1 oeuf
20 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
1 c à s de farine
20 g de beurre fondu
1/2 cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à café de cacao non sucré (genre Van Houten)
Croustillant praliné
133 g de chocolat praliné
27 g de pralin
14 crêpes dentelles
Chantilly au chocolat
44 cl de crème fraîche
200 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
Décor
Cacao non sucré
Fruits (orange détaillée en suprêmes ou framboises fraîches)
Matériel nécessaire
Plaque
Papier sulfurisé
Moule rectangulaire 12 x 24 cm (approximativement)
Spatule
Robot pâtissier (c’est plus pratique pour faire de la crème fouettée)

Préparation
Biscuit
Préchauffer le four à 180 °C. Blanchir l’oeuf avec le sucre. Ajouter la farine, la levure, le cacao en poudre, la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Re-mélanger.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Beurrer. Fariner. Poser le moule rectangulaire. Etaler la préparation à l’intérieur du moule. Faire cuire 9 mns.
Sortir du four. Enlever le rectangle et le papier de cuisson. Refroidir au réfrigérateur.
Nettoyer le moule rectangulaire pour pouvoir le réutiliser.
Croustillant praliné
Ecraser les crêpes dentelle dans un récipient. Faire fondre au bain-marie le chocolat praliné et le pralin. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat. Mettre le moule rectangulaire autour du biscuit puis étaler le mélange crêpes-chocolat sur le biscuit. Refroidir.
Chantilly au chocolat
Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis bien les essorer. Faire chauffer à feu très doux (ou au bain-marie) 10 cl de crème fraîche, le chocolat et les feuilles de gélatine.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est homogène, le refroidir au réfrigérateur quelques instants. Il doit rester liquide pour pouvoir être être incorporé à la crème.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est à la bonne température, mettre les 34 cl de crème fraîche restant dans le bol du robot pâtissier et fouetter jusqu’à ce que le crème soit bien ferme. Ajouter le chocolat tout en continuant à battre. Dès que la crème fouettée et le chocolat sont homogènes, remplir le moule rectangulaire de cette préparation et lisser avec une spatule.
Refroidir au minimum 4 heures.
Dressage
Glisser un couteau fin le long du moule et l’enlever délicatement. Lisser les bords du gâteau avec la spatule. Saupoudrer de cacao (avec une boîte verseuse, c’est mieux). Rajouter les fruits sur le dessus et déguster.

Dessert

Le Choframe

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Le Choframe est un des desserts préférés de mes clients, léger, goûteux et pour moi, il a l’avantage d’être préparé en quelques minutes.

Pourquoi Choframe ? (en attendant de lui trouver un nom plus sexy) Parce que CHOcolat – FRAmboises – MEringue

Ingrédients pour 2 choframes :
– 50 g de chocolat noir
– 60 g de crème fraîche liquide
– une vingtaine de framboises (idéalement fraîches mais des framboises surgelées feront bien l’affaire)
– un blanc d’oeuf
– sel
– 35 g de sucre semoule
– sucre glace (dans un saupoudreur)
– cacao (type Van Houten, dans un saupoudreur)

Préparation :
Une heure avant le repas :
Faire une ganache au chocolat en chauffant jusqu’à ébullition la crème fraîche. Arrêter de chauffer, mettre le chocolat et bien remuer jusqu’à ce que le chocolat noir ait bien fondu. Verser dans les deux ramequins jusqu’à la fin du repas.
Au moment de manger le dessert :
Préchauffez le four en position grill 10 mn avant d’en avoir besoin. Sortie les ramequins du réfrigérateur. Poser 9 framboises sur la ganache.
Mettre une petite pincée de sel dans le blanc d’oeuf et le battre en neige ferme. Tout en continuant à battre, incorporer doucement le sucre en poudre.
Recouvrir les framboises de la meringue jusqu’en haut du ramequin. Lisser avec une spatule.
Saupoudrer avec du sucre glace et mettre dans le position.
Surveiller la cuisson de la meringue car elle va se colorer très vite (entre une et deux minutes selon le four). Ressortir les ramequins et faire un décor avec le sucre glace et le cacao. Poser les deux framboises restantes pour faire un décor.

 

Dessert

Panacotta au coulis de framboise

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Pour un anniversaire, j’ai fait 70 verrines de panacotta ce week-end. Je vous donne la recette ci-dessous. Pour calculer la quantité de adaptée à votre besoin, mesurer le volume du récipient, multiplier par le nombre de panacotta à faire et faire une règle de 3 par rapport aux quantités ci-dessous.

Ingrédients : (pour un litre de panacotta)
Pour la panacotta
66 cl de crème fraîche liquide
33 cl de lait
133 g de sucre en poudre
4 g d’agar-agar ou 12 g de gélatine (en général 6 feuilles) (*)
Pour le coulis
166 g de framboises (surgelées ça va très bien)
40 g de sucre glace
le jus d’un demi-citron (si vous n’avez pas de citron sous la main, 2,5 cl de boisson genre pulco fera l’affaire)
un filet d’eau (2 à 3 c à s)

Préparation :
Mettre à décongeler les framboises.
Diluer l’agar-agar dans quelques centilitres de lait si vous utilisez de l’agar-agar ou mettez à tremper les feuilles de gélatine dans le l’eau froide.
Mélanger crème fraîche, lait, sucre et vanille.
Faire chauffer soit légèrement si on utilise de la gélatine ou faire bouillir si on utilise de l’agar-agar.
Sortir les feuilles de gélatine, bien les presser pour enlever le maximum d’eau.
Si on utilise l’agar-agar, verser celui-ci en filet en mélangeant bien avec un fouet et maintenir l’ébullition pendant une minute.
Si on utilise de la gélatine, la dissoudre dans le mélange lait-crème chaud avec un fouet.
Verser la panacotta dans les récipients. Réfrigérer idéalement au minimum 3 heures.

Pour le coulis de framboise, mixer l’ensemble et passez au chinois étamine (pour enlever les grains et avoir un coulis lisse). Ajuster la quantité d’eau pour avoir un coulis liquide mais pas trop, épais juste comme il faut. Réfrigérer.

Verser une petite quantité de coulis sur les panacotta au moment de servir.

(*) : pour réaliser les panacotta, je préfère utiliser de l’agar-agar. Mais attention, le pouvoir gélifiant de cette algue est tellement fort qu’il faut le doser très précisément pour obtenir la bonne consistance. L’inconvénient, c’est qu’on fait bouillir le mélange lait-crème, donc il mettra plus de temps à refroidir. Si vous êtes pressé, faites chauffer le mélange-lait au minimum et utilisez de la gélatine.

Dessert

Charlotte au citron meringuée

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A préparer au moins 3 heures avant de servir pour respecter les temps de réfrigération nécessaires.

Ingrédients :

Pour l’habillage :
– une vingtaine de biscuits à la cuillère
– 7 meringues de taille moyenne au minimum (pour cette recette, je les ai achetées dans le commerce par manque de temps mais on peut se les confectionner soi-même)
– le jus d’un citron
– 2 c à s de sucre
– 10 cl d’eau
Pour la mousse :
– Le jus de deux citrons et éventuellement le zeste râpé d’un des deux citrons
– 2 oeufs
– 10 g de maïzena
– 80 g de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 20 g de beurre
– 25 cl de crème fraîche liquide (idéalement à 35 % de MG minimum)

Préparation :
Faire tremper les feuilles gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Mettre dans une casserole les 2 oeufs, le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter la maïzena. Bien mélanger. Ajouter le jus de citron et éventuellement les zestes râpés.
Chauffer ce mélange sur feu moyen jusqu’à l’épaississement. Retirer du feu. Ajouter le beurre et les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Bien mélanger. Verser dans un plat à large fond. Bien étaler et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur une heure minimum, le temps que l’appareil commence à figer.
Pendant ce temps, faire tiédir l’eau et le jus de citron avec le sucre pour dissoudre le sucre. Imbiber les biscuits face inférieure et tapisser le pourtour du moule à charlotte. Conserver ce sirop qui a servi à imbiber les biscuits pour plus tard.
Poser (à l’envers) les meringues au fond du moule. Il vous faudra les découper pour bien remplir le fond. Conserver les miettes de meringue pour les incorporer à la mousse plus tard.
Quand l’appareil à base de jus de citron a bien refroidi et commencé à se solidifier, la verser dans un cul de poule et fouetter très fermement la crème fraîche. Mélanger un tiers de la crème fouettée à l’appareil à base de citron au fouet. Puis rajouter le reste de crème et mélanger délicatement le tout avec une maryse.
Verser la mousse de citron ainsi confectionnée dans le moule à charlotte. Imbiber les biscuits restant et les poser sur la mousse, ils feront ainsi la base du gâteau.
Mettre au frais deux heures minimum pour que la mousse prendre bien et déguster.