Archives de catégorie : Au petit-déjeuner

Au petit-déjeuner

Cramaillotte (ou miel de pissenlit)

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Cette gelée a un goût très suave, très doux.

Pour environ 4 pots de confiture

Ingrédients :
– 400 grammes de fleurs de pissenlit (si ça vous amuse de les compter, ça fait environ 550 fleurs). Ne pas mettre les tiges, juste les fleurs.
– 2 oranges bio
– 2 citrons jaunes bio
– 1 litre d’eau
– sucre gélifiant, proportion 1 kg de sucre pour 85 cl de liquide
– agar-agar, proportion 5 grammes pour 100 cl de liquide

Préparation :
Laver les fleurs de pissenlit avec un peu de vinaigre blanc, les égoutter
Dans un faitout, mettre les fleurs de pissenlit et les agrumes (oranges et citrons) et un litre d’eau.
Amener à ébullition, puis faire chauffer à feu doux à couvert pendant 1 heure.
Laisser infuser pendant 24 heures.
Filtrer ce mélange avec un torchon.
Peser la quantité de liquide obtenu pour calculer la quantité exacte de sucre gélifiant et d’agar-agar.
Prélever 1/2 bol de liquide et diluer l’agar-agar dedans.
Faire chauffer le liquide avec le sucre gélifiant jusqu’à ébullition. Maintenir une légère ébullition pendant 15 mns. Verser le liquide avec l’agar-agar 2 minutes avant la fin.
Mettre en pot.

Remarque :
Cette recette s’appelle miel de pissenlit car la consistance sirupeuse s’apparente à du miel. J’ai préféré la proposer sous forme d’une gelée que mes clients utiliseront au petit-déjeuner, comme de la confiture. Pour cela, j’ai utilisé de l’agar-agar comme gélifiant (qui n’est pas proposé en standard dans les recettes classiques que l’on trouve sur internet).
Si vous préférez rester sur une consistance sirupeuse, il suffit de ne pas rajouter d’agar-agar.

Au petit-déjeuner

Confiture pommes ananas cannelle

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Quantité pour 3 gros pots :
2 ananas coupés en macédoine (pour un poids d’environ 1400 g)
Pommes coupées en macédoine (pour un poids de 600 g)
Jus de un citron et demi (environ 7 cl)
1600 g de sucre
3 g de cannelle
5 g d’agar-agar
Quelques explications sur la Taille en macédoine
Préparation et cuisson :
Mettre ensemble les fruits, le jus de citron, le sucre dans un saladier. Faire mariner l’ensemble une nuit.
Verser la totalité dans une grosse casserole, ajouter la cannelle et faire cuire 30 mn (temps de cuisson approximatif, voir ci-dessous).
A la fin de la cuisson, délayez l’agar-agar dans une cuillère à soupe d’eau, verser, bien mélanger et faire cuire une minute. Mettre la confiture en pots.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.

Au petit-déjeuner

Confiture citrouille citron gingembre

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(photo des ingrédients avant ajout du sucre)
Cette confiture est une confiture à l’effet kiss-cool. On a d’abord le goût sucré de la confiture et à la fin le goût légèrement piquant du gingembre qui persiste en bouche. Normalement, le dosage de 8 gr de gingembre permet de percevoir le côté piquant sans qu’il ne soit trop exagéré.
Faire une règle de 3 sur les quantités ci-dessous si vous voulez faire plus ou moins de confiture.
Ingrédients :
1 kg de potiron (environ 900 grammes de chair)
600 g de sucre
1 citron (le zeste râpé et le jus)
8 grammes de gingembre en poudre
Préparation :
Tailler en macédoine le potiron. Mettre dans un saladier le potiron, le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et le gingembre en poudre.
Filmer et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, mettre dans une casserole de taille adaptée et cuire cette confiture environ 40 à 45 minutes.
Remarque sur le temps de cuisson :
Selon que l’on fasse une quantité de confiture plus ou moins grosse en une seule fois, le temps de cuisson doit être plus en moins long. Le temps que je donne ci-dessus n’est qu’approximatif.
A titre d’exemple, j’ai fait cuire en une seule fois 2,4 kg de citrouille, il m’a fallu 1 h 1/4 de cuisson.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, la meilleure façon de savoir qu’une confiture est cuite et de réaliser le test de l’assiette.

Au petit-déjeuner

Pâte à tartiner de La Cognée

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Quand j’ai démarré l’activité de chambres d’hôtes à La Cognée, je proposais de la pâte à tartiner industrielle. Et puis un jour, j’ai découvert que ce produit contenait au moins 50 % de sucre et d’huile de palme.
Alors, je suis passé au bio. La meilleure pâte à tartiner bio (selon mon goût) contenait aussi de l’huile de palme.
Alors, j’ai décidé de faire ma propre pâte à tartiner il y a 3 ans. Voilà la recette :
Ingrédients (pour un pot) :
70 gr de pralin
60 g de chocolat noir
60 g de chocolat au lait
110 gr de lait concentré non sucré
110 gr e crème fraîche liquide
Préparation :
Faire chauffer lait concentré et crème fraîche, y dissoudre le pralin.
Arrêter de chauffer et dissoudre le chocolat noir et le chocolat au lait.
Verser dans le pot. C’est fini !
Remarques :
Point fort de cette pâte à tartiner : son goût, bien sûr mais aussi elle ne contient pas d’huile de palme ni de sucre ajouté.
Cette pâte à tartiner peut se conserver jusqu’à plusieurs semaines au réfrigérateur (elle n’a pas de conservateurs).
La pâte à tartiner va durcir au réfrigérateur. Le bon truc, c’est de trouver le bon dosage pour que la pâte à tartiner ait une consistance crémeuse quand elle est froide.
Il est très difficile de trouver la bonne consistance. On ne réussit pas du premier coup. C’est à force d’expériences que vous arriverez à bien maîtriser cette recette. En jouant sur la quantité de chocolat noir et au lait, on peut ajuster la consistance de la pâte à tartiner.
Bon courage

Au petit-déjeuner

Caramel au beurre salé

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Voilà la recette d’un des aliments préférés de mes clients au petit-déjeuner.

Quantité pour un pot, style pot à Nutala
Ingrédients :
188 g de sucre semoule
27 g d’eau
89 g de beurre (coupé en gros morceaux)
6 g de sel
105 g de crème fraîche liquide (de préférence à 35 % MG)
NB : j’utilise du beurre normal et je rajoute du sel. Vous pouvez utilisez du beurre salé ou 1/2 sel si vous le souhaitez (je trouve personnellement que le beurre 1/2 sel n’est pas assez salé)
Préparation :
Mélanger sucre et eau et faire chauffer à feu vif.
Mélanger sans cesse avec une spatule en bois (avec le manche le plus long possible, vous comprendrez pourquoi plus tard)
Surveiller le changement de couleur du caramel. Il faut arrêter de chauffer quand celui-ci devient marron (ni trop clair, ni trop foncé). Si vous ratez votre premier caramel, pas d’inquiétude, avec l’expérience vous saurez exactement quand arrêter la cuisson.
Retirer la casserole du feu et sans arrêter de mélanger incorporer doucement le beurre et le sel. A ce moment, il va y avoir des petites projections de caramel. Attention à ne pas vous brûler. D’où l’intérêt d’avoir une spatule avec le manche très long. Ajouter aussi la crème fraîche et bien mélanger pour homogénéiser tout ça.
Laisser refroidir un peu (une paire d’heures par exemple) et verser dans le pot. C’est fini !
Ne pas conserver au frais sinon votre caramel sera trop dur à utiliser. Il se conserve plusieurs semaines.

Au petit-déjeuner

Madeleines

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madeleines

Quantité : entre entre 15 et 18 madeleines

Matériel : 2 moules (de 9 madeleines chacun) en silicone

Ingrédients :

1 oeuf
50 g de sucre
17 g de lait
17 g de fleur d’oranger
100 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de beurre

Préparation :

Préchauffez le four à 240 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger au fouet l’oeuf, le lait, la fleur d’oranger et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Re-mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger au fouet.
Verser dans chaque alvéole environ les 2/3 d’une cuillère à soupe de la préparation.Enfourner pendant 5 minutes. Puis baisser le four à 200 °C et cuire encore 5 minutes.

Variante :

Il m’est arrivé de fourrer les madeleines avec tout un tas de chose : du caramel au beurre salé, de la confiture, de la pâte à tartiner. Pour faire cela, je suis allé acheter des seringues en pharmacie. Si tous ces éléments sont trop pâteux, je les fais chauffer quelques secondes au micro-ondes pour les liquéfier.

Au petit-déjeuner

Pâte à crêpes

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Les crêpes à « La Cognée » sont très appréciées au petit-déjeuner. En dehors de leur goût agréable, mes clients apprécient beaucoup leur finesse. J’espère que vous les réussirez aussi bien en suivant cette recette et mes conseils.

Recette pour faire 8 à 9 crêpes

Ingrédients :
1 oeuf1 pincée de sel
1 cac de sucre
1 cas d’huile neutre (tournesol par exemple)
quelques gouttes de vanille liquide
1 cac de rhum ambré
125 g de farine fluide
25 cl de lait

Préparation :
Verser dans un récipient l’oeuf, le sel, le sucre, la vanille, le rhum. Bien battre avec un fouet.
Ajouter la farine. Mélanger.
Ajouter une petite quantité de lait. Mélanger au fouet. Il est important de bien mélanger, même si c’est un peu physique car c’est en ajoutant progressivement le lait que vous réussirez à faire une pâte sans grumeaux.

Dans la mesure du possible, je conseille de préparer la pâte à crêpes la veille au soir pour le lendemain matin. Cela permet à l’amidon de la farine de bien gonfler et cela permettrait de faire une pâte moins élastique.
Le lendemain matin, vous constaterez que votre pâte n’est plus homogène. Redonner un coup de fouet. Il se peut que votre pâte ait épaissi également, je conseille de rajouter quelques cl de lait pour qu’elle soit à la bonne consistance. C’est l’expérience qui vous enseignera pour réaliser la consistance optimale pour faire des crêpes fines (voir conseil dans la cuisson).

Cuisson :
Quelques conseils pour la cuisson. Faire chauffer très fort votre poêle, j’utilise un pulvérisateur à huile entre chaque crêpe. Verser avec une louche la plus petite quantité de pâte à crêpes possible en inclinant très rapidement la poêle dans tous les sens pour étaler très rapidement la pâte à crêpes, juste pour recouvrir toute la surface de la poêle. Faire cuire environ 30 secondes. Dès que vous pouvez retourner la crêpe, faite le et faire cuire quelques secondes de l’autre côté. Pour retourner la crêpe, j’utilise une spatule ce qui est nettement plus rapide que de faire sauter les crêpes. Avec de l’expérience, vous serez capable de faire une crêpe en moins de 50 à 55 secondes.
Dernier conseil : une poêle à crêpes ne se lave jamais. Contentez-vous de l’essuyer avec un essuie-tout avant de la ranger. Elle se « culottera » avec le temps et sera de plus en plus facile à utiliser.