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Charlotte

Charlotte pour 8 personnes
Version XXL, charlotte poire chocolat rectangulaire pour 18 personnes

Pour passer de la recette ci-dessous à la recette de la charlotte XXL, il faut multiplier les quantités par 2,27 et ça marche (sauf pour les biscuits à la cuillère, 100 biscuits à la cuillère) pour un moule de dimension 20 cm x 38 cm et 6 cm de hauteur

Voilà la recette de ma charlotte aux poires. Bien évidemment, vous pouvez la faire à autre chose si vous n’aimez pas les poires. Et si vous aimez le chocolat, vous aurez deux recettes pour le prix d’une (charlotte aux poires et charlotte aux poires-chocolat)

Pour 8 personnes (dans un moule à charlotte de diamètre 20 cm)

Ingrédients :
Une boîte de 36 biscuits à la cuillère
2 poires au sirop (soit environ 300 g de fruits), les fainéants achèteront des poires au sirop, les autres regarderont en bas de cette recette comment faire des poires au sirop maison
Pour la crème anglaise :
– 15 cl de lait
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 4 jaunes d’oeuf
– 85 g de sucre
– une cuillère à café de concentré de vanille liquide (les plus fortunés utiliseront une gousse de vanille infusée dans le lait et la crème)
– 7 feuilles de gélatine
– 90 g de chocolat noir en option (pour faire une charlotte poire-chocolat)
Pour la crème chantilly :
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 75 g de sucre glace

Préparation :
Récupérer le jus des poires pour imbiber les biscuits. Si c’est du sirop industriel, le diluer avec un peu d’eau
Couper les poires en macédoine (cube de 4 à 5 mm de côté). Réserver
Préparation de la crème anglaise :
Faire chauffer lait et crème fraîche
Mettre les feuilles de gélatine dans le l’eau froide pour les ramollir. Au bout de 2 à 3 minutes, jeter l’eau, bien essorer les feuilles de gélatine.
Fouetter ensemble jaunes d’oeuf et sucre, blanchir, ajouter le concentré de vanille.
Verser lait et crème fraîche sur les oeufs et le sucre. Mélanger. Remettre dans la casserole.
Chauffer le mélange pour épaissir la crème anglaise (Les bons cuisiniers réussiront parfaitement cette étape, les débutants iront chercher des astuces sur internet pour ne pas rater une crème anglaise)
Quand la crème anglaise est à la bonne consistance, arrêter la cuisson. Incorporer le chocolat noir si vous avez opté pour la recette charlotte au chocolat.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème anglaise.
Verser dans un plat assez grand et mettre au réfrigérateur pour faire figer la crème anglaise.
Quand utiliser la crème anglaise :
Etape très importante : il ne faut pas attendre que la crème anglaise ait complètement figé avant de s’en servir. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse (genre Danette ou Crème Mont-blanc pour qu’elle soit lisse). Plus figée, elle sera grumeleuse et moins agréable en bouche. Si elle commence à trop figer, la verser dans un saladier et la battre au fouet.
Dès que la crème a cette consistance crémeuse, incorporer les fruits (en l’occurrence les morceaux de poire). Ne pas la remettre au frais pour éviter qu’elle continue à figer. Et passer très rapidement à l’étape « préparation de la chantilly et finition »
Habillage du moule :
Tailler les biscuits à la cuillère en pointe pour les répartir sur le fond circulaire du moule. Tremper très rapidement le fond du biscuit dans le sirop avant de le positionner. Conserver les chutes pour pour faire le fond.
Une fois le fond terminé, couper les biscuits à la bonne taille, les imbiber rapidement sur le fond et les répartir sur le pourtour du moule. Ne pas oublier de mettre les biscuits dans le moule la partie supérieure tournée vers l’extérieur pour un rendu plus joli au démoulage.
Préparation de la chantilly et finition :
Battre (idéalement avec un robot pâtissier) crème fraîche et sucre glace en chantilly très ferme.
Verser un tiers de cette préparation sur la crème anglaise et mélanger avec une cuillère sans ménagement pour assouplir la crème anglaise.
Ajouter les 2/3 restant à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser cette préparation (qu’on appelle crème bavaroise) dans le moule.
Puis terminer par le socle avec le reste des biscuits à la cuillère imbibés dans le sirop. On peut utiliser à ce moment les morceaux de biscuits coupés, cela n’a pas d’importance sur le visuel du gâteau car on ne le verra pas.
Réfrigérer au minimum 4 heures, le temps que la crème bavaroise ait bien le temps de figer.

Faire ses propres fruits au sirop, c’est facile :
Eplucher les poires, les couper en deux pour enlever le coeur. Mettre dans une casserole. Poser la casserole sur une balance de ménage. Tarer.
Recouvrir d’eau les poires. Peser la quantité d’eau verser et ajouter le tiers de ce poids en sucre semoule. Ajouter 2 badianes (ou anis étoilée) et une cuillère à café de cannelle. Amener l’eau à ébullition et faire cuire à frémissement.
La durée de cuisson varie selon la variété de poire utilisée et son niveau de maturité. Par expérience, compter entre 15 et 25 minutes. Pour vérifier la cuisson de la poire en cas de doute, utiliser un cure-dent. Si il rentre difficilement, continuer la cuisson. Dans le cas contraire, les poires sont cuites. Les sortir du sirop et les faire refroidir sur une assiette avant de les utiliser.

Fondant au chocolat maison

Ras le bol d’aller au restaurant et de manger des fondants au chocolat industriels alors que c’est tellement simple de les faire soi-même.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 200 grammes de chocolat noir
– 150 grammes de beurre
– 150 grammes de sucre
– 50 grammes de farine
– 3 oeufs
Matériel recommandé :
– 8 ramequins en aluminium jetables

Préparation :
Faire fondre au bain-marie beurre et chocolat.
Pendant ce temps, battre oeufs et sucre dans un saladier. Ajouter la farine. Puis y incorporer le mélange chocolat noir-beurre fondu.
Beurrer et fariner les moules en aluminium. Répartir la préparation dans les 8 moules.
Filmer les 8 ramequins et les mettre au congélateur (une heure minimum mais ça peut être beaucoup plus). Personnellement, j’en prépare plusieurs d’avance que je conserve au congélateur pendant des semaines.

Cuisson :
Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 180°C. Enfournez les fondants pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, découper délicatement le ramequin avec une paire de ciseaux et manipuler le fondant avec d’infinies précautions car il est à peine cuit et donc très fragile à manipuler.

Accompagnement :
Le fondant peut être accompagné d’une crème anglaise (comme sur la photo), d’un coulis de framboise, d’une crème contenant de l’orange, d’une boule de glace vanille. Vous faites selon votre imagination.

Mes conseils (très importants) :
L’avantage de conserver les fondants au congélateur, c’est que la chaleur du four ne va cuire que l’extérieur du fondant tandis qu’elle se contentera de faire fondre le centre du fondant sans avoir le temps de le faire cuire.
Pour m’être « planté » très souvent dans la réalisation des fondants (trop liquides ou trop cuits), j’ai trouvé une technique qui marche et que je suis à la lettre. Si votre congélateur ne refroidit pas à la même température, si votre four ne chauffe pas à la même température, je vous conseille très vivement de vous entraîner avec une série de fondants et de tester température de cuisson et durée de cuisson avec votre propre matériel. Dans mon cas, les fondants étaient à -25° C, le four était réglé à +180°C et le temps de cuisson idéal est de 20 mns. Il se peut que cela soit légèrement différent pour vous.
Pour un démoulage idéal, l’étape de consistant à beurrer et à fariner le moule est très importante. Soyez généreux(se) avec le beurre à cette étape. La réussite du démoulage est à ce prix (si vous ne voulez pas « casser » votre fondant).
Si vous utilisez des moules réutilisables en grès, verre, …. les temps de cuisson risquent d’être différents et le démoulage encore plus difficile à faire.

Pâte à tartiner de La Cognée

Quand j’ai démarré l’activité de chambres d’hôtes à La Cognée, je proposais de la pâte à tartiner industrielle. Et puis un jour, j’ai découvert que ce produit contenait au moins 50 % de sucre et d’huile de palme.
Alors, je suis passé au bio. La meilleure pâte à tartiner bio (selon mon goût) contenait aussi de l’huile de palme.
Alors, j’ai décidé de faire ma propre pâte à tartiner il y a 3 ans. Voilà la recette :
Ingrédients (pour un pot) :
70 gr de pralin
60 g de chocolat noir
60 g de chocolat au lait
110 gr de lait concentré non sucré
110 gr e crème fraîche liquide
Préparation :
Faire chauffer lait concentré et crème fraîche, y dissoudre le pralin.
Arrêter de chauffer et dissoudre le chocolat noir et le chocolat au lait.
Verser dans le pot. C’est fini !
Remarques :
Point fort de cette pâte à tartiner : son goût, bien sûr mais aussi elle ne contient pas d’huile de palme ni de sucre ajouté.
Cette pâte à tartiner peut se conserver jusqu’à plusieurs semaines au réfrigérateur (elle n’a pas de conservateurs).
La pâte à tartiner va durcir au réfrigérateur. Le bon truc, c’est de trouver le bon dosage pour que la pâte à tartiner ait une consistance crémeuse quand elle est froide.
Il est très difficile de trouver la bonne consistance. On ne réussit pas du premier coup. C’est à force d’expériences que vous arriverez à bien maîtriser cette recette. En jouant sur la quantité de chocolat noir et au lait, on peut ajuster la consistance de la pâte à tartiner.
Bon courage