Voilà la recette de ma charlotte aux poires. Bien évidemment, vous pouvez la faire à autre chose si vous n’aimez pas les poires. Et si vous aimez le chocolat, vous aurez deux recettes pour le prix d’une (charlotte aux poires et charlotte aux poires-chocolat)
Pour 8 personnes (dans un moule à charlotte de diamètre 20 cm)
Ingrédients :
Une boîte de 36 biscuits à la cuillère
2 poires au sirop (soit environ 300 g de fruits), les fainéants achèteront des poires au sirop, les autres regarderont en bas de cette recette comment faire des poires au sirop maison
Pour la crème anglaise :
– 15 cl de lait
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 4 jaunes d’oeuf
– 85 g de sucre
– une cuillère à café de concentré de vanille liquide (les plus fortunés utiliseront une gousse de vanille infusée dans le lait et la crème)
– 7 feuilles de gélatine
– 90 g de chocolat noir en option (pour faire une charlotte poire-chocolat)
Pour la crème chantilly :
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 75 g de sucre glace
Préparation :
Récupérer le jus des poires pour imbiber les biscuits. Si c’est du sirop industriel, le diluer avec un peu d’eau
Couper les poires en macédoine (cube de 4 à 5 mm de côté). Réserver
Préparation de la crème anglaise :
Faire chauffer lait et crème fraîche
Mettre les feuilles de gélatine dans le l’eau froide pour les ramollir. Au bout de 2 à 3 minutes, jeter l’eau, bien essorer les feuilles de gélatine.
Fouetter ensemble jaunes d’oeuf et sucre, blanchir, ajouter le concentré de vanille.
Verser lait et crème fraîche sur les oeufs et le sucre. Mélanger. Remettre dans la casserole.
Chauffer le mélange pour épaissir la crème anglaise (Les bons cuisiniers réussiront parfaitement cette étape, les débutants iront chercher des astuces sur internet pour ne pas rater une crème anglaise)
Quand la crème anglaise est à la bonne consistance, arrêter la cuisson. Incorporer le chocolat noir si vous avez opté pour la recette charlotte au chocolat.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème anglaise.
Verser dans un plat assez grand et mettre au réfrigérateur pour faire figer la crème anglaise.
Quand utiliser la crème anglaise :
Etape très importante : il ne faut pas attendre que la crème anglaise ait complètement figé avant de s’en servir. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse (genre Danette ou Crème Mont-blanc pour qu’elle soit lisse). Plus figée, elle sera grumeleuse et moins agréable en bouche. Si elle commence à trop figer, la verser dans un saladier et la battre au fouet.
Dès que la crème a cette consistance crémeuse, incorporer les fruits (en l’occurrence les morceaux de poire). Ne pas la remettre au frais pour éviter qu’elle continue à figer. Et passer très rapidement à l’étape « préparation de la chantilly et finition »
Habillage du moule :
Tailler les biscuits à la cuillère en pointe pour les répartir sur le fond circulaire du moule. Tremper très rapidement le fond du biscuit dans le sirop avant de le positionner. Conserver les chutes pour pour faire le fond.
Une fois le fond terminé, couper les biscuits à la bonne taille, les imbiber rapidement sur le fond et les répartir sur le pourtour du moule. Ne pas oublier de mettre les biscuits dans le moule la partie supérieure tournée vers l’extérieur pour un rendu plus joli au démoulage.
Préparation de la chantilly et finition :
Battre (idéalement avec un robot pâtissier) crème fraîche et sucre glace en chantilly très ferme.
Verser un tiers de cette préparation sur la crème anglaise et mélanger avec une cuillère sans ménagement pour assouplir la crème anglaise.
Ajouter les 2/3 restant à la préparation et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser cette préparation (qu’on appelle crème bavaroise) dans le moule.
Puis terminer par le socle avec le reste des biscuits à la cuillère imbibés dans le sirop. On peut utiliser à ce moment les morceaux de biscuits coupés, cela n’a pas d’importance sur le visuel du gâteau car on ne le verra pas.
Réfrigérer au minimum 4 heures, le temps que la crème bavaroise ait bien le temps de figer.
Faire ses propres fruits au sirop, c’est facile :
Eplucher les poires, les couper en deux pour enlever le coeur. Mettre dans une casserole. Poser la casserole sur une balance de ménage. Tarer.
Recouvrir d’eau les poires. Peser la quantité d’eau verser et ajouter le tiers de ce poids en sucre semoule. Ajouter 2 badianes (ou anis étoilée) et une cuillère à café de cannelle. Amener l’eau à ébullition et faire cuire à frémissement.
La durée de cuisson varie selon la variété de poire utilisée et son niveau de maturité. Par expérience, compter entre 15 et 25 minutes. Pour vérifier la cuisson de la poire en cas de doute, utiliser un cure-dent. Si il rentre difficilement, continuer la cuisson. Dans le cas contraire, les poires sont cuites. Les sortir du sirop et les faire refroidir sur une assiette avant de les utiliser.