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Le Choframe

Le Choframe est un des desserts préférés de mes clients, léger, goûteux et pour moi, il a l’avantage d’être préparé en quelques minutes.

Pourquoi Choframe ? (en attendant de lui trouver un nom plus sexy) Parce que CHOcolat – FRAmboises – MEringue

Ingrédients pour 2 choframes :
– 50 g de chocolat noir
– 60 g de crème fraîche liquide
– une vingtaine de framboises (idéalement fraîches mais des framboises surgelées feront bien l’affaire)
– un blanc d’oeuf
– sel
– 35 g de sucre semoule
– sucre glace (dans un saupoudreur)
– cacao (type Van Houten, dans un saupoudreur)

Préparation :
Une heure avant le repas :
Faire une ganache au chocolat en chauffant jusqu’à ébullition la crème fraîche. Arrêter de chauffer, mettre le chocolat et bien remuer jusqu’à ce que le chocolat noir ait bien fondu. Verser dans les deux ramequins jusqu’à la fin du repas.
Au moment de manger le dessert :
Préchauffez le four en position grill 10 mn avant d’en avoir besoin. Sortie les ramequins du réfrigérateur. Poser 9 framboises sur la ganache.
Mettre une petite pincée de sel dans le blanc d’oeuf et le battre en neige ferme. Tout en continuant à battre, incorporer doucement le sucre en poudre.
Recouvrir les framboises de la meringue jusqu’en haut du ramequin. Lisser avec une spatule.
Saupoudrer avec du sucre glace et mettre dans le position.
Surveiller la cuisson de la meringue car elle va se colorer très vite (entre une et deux minutes selon le four). Ressortir les ramequins et faire un décor avec le sucre glace et le cacao. Poser les deux framboises restantes pour faire un décor.

 

Panacotta au coulis de framboise

Pour un anniversaire, j’ai fait 70 verrines de panacotta ce week-end. Je vous donne la recette ci-dessous. Pour calculer la quantité de adaptée à votre besoin, mesurer le volume du récipient, multiplier par le nombre de panacotta à faire et faire une règle de 3 par rapport aux quantités ci-dessous.

Ingrédients : (pour un litre de panacotta)
Pour la panacotta
66 cl de crème fraîche liquide
33 cl de lait
133 g de sucre en poudre
4 g d’agar-agar ou 12 g de gélatine (en général 6 feuilles) (*)
Pour le coulis
166 g de framboises (surgelées ça va très bien)
40 g de sucre glace
le jus d’un demi-citron (si vous n’avez pas de citron sous la main, 2,5 cl de boisson genre pulco fera l’affaire)
un filet d’eau (2 à 3 c à s)

Préparation :
Mettre à décongeler les framboises.
Diluer l’agar-agar dans quelques centilitres de lait si vous utilisez de l’agar-agar ou mettez à tremper les feuilles de gélatine dans le l’eau froide.
Mélanger crème fraîche, lait, sucre et vanille.
Faire chauffer soit légèrement si on utilise de la gélatine ou faire bouillir si on utilise de l’agar-agar.
Sortir les feuilles de gélatine, bien les presser pour enlever le maximum d’eau.
Si on utilise l’agar-agar, verser celui-ci en filet en mélangeant bien avec un fouet et maintenir l’ébullition pendant une minute.
Si on utilise de la gélatine, la dissoudre dans le mélange lait-crème chaud avec un fouet.
Verser la panacotta dans les récipients. Réfrigérer idéalement au minimum 3 heures.

Pour le coulis de framboise, mixer l’ensemble et passez au chinois étamine (pour enlever les grains et avoir un coulis lisse). Ajuster la quantité d’eau pour avoir un coulis liquide mais pas trop, épais juste comme il faut. Réfrigérer.

Verser une petite quantité de coulis sur les panacotta au moment de servir.

(*) : pour réaliser les panacotta, je préfère utiliser de l’agar-agar. Mais attention, le pouvoir gélifiant de cette algue est tellement fort qu’il faut le doser très précisément pour obtenir la bonne consistance. L’inconvénient, c’est qu’on fait bouillir le mélange lait-crème, donc il mettra plus de temps à refroidir. Si vous êtes pressé, faites chauffer le mélange-lait au minimum et utilisez de la gélatine.

Caramel au beurre salé

Voilà la recette d’un des aliments préférés de mes clients au petit-déjeuner.

Quantité pour un pot, style pot à Nutala
Ingrédients :
188 g de sucre semoule
27 g d’eau
89 g de beurre (coupé en gros morceaux)
6 g de sel
105 g de crème fraîche liquide (de préférence à 35 % MG)
NB : j’utilise du beurre normal et je rajoute du sel. Vous pouvez utilisez du beurre salé ou 1/2 sel si vous le souhaitez (je trouve personnellement que le beurre 1/2 sel n’est pas assez salé)
Préparation :
Mélanger sucre et eau et faire chauffer à feu vif.
Mélanger sans cesse avec une spatule en bois (avec le manche le plus long possible, vous comprendrez pourquoi plus tard)
Surveiller le changement de couleur du caramel. Il faut arrêter de chauffer quand celui-ci devient marron (ni trop clair, ni trop foncé). Si vous ratez votre premier caramel, pas d’inquiétude, avec l’expérience vous saurez exactement quand arrêter la cuisson.
Retirer la casserole du feu et sans arrêter de mélanger incorporer doucement le beurre et le sel. A ce moment, il va y avoir des petites projections de caramel. Attention à ne pas vous brûler. D’où l’intérêt d’avoir une spatule avec le manche très long. Ajouter aussi la crème fraîche et bien mélanger pour homogénéiser tout ça.
Laisser refroidir un peu (une paire d’heures par exemple) et verser dans le pot. C’est fini !
Ne pas conserver au frais sinon votre caramel sera trop dur à utiliser. Il se conserve plusieurs semaines.

Charlotte au citron meringuée

A préparer au moins 3 heures avant de servir pour respecter les temps de réfrigération nécessaires.

Ingrédients :

Pour l’habillage :
– une vingtaine de biscuits à la cuillère
– 7 meringues de taille moyenne au minimum (pour cette recette, je les ai achetées dans le commerce par manque de temps mais on peut se les confectionner soi-même)
– le jus d’un citron
– 2 c à s de sucre
– 10 cl d’eau
Pour la mousse :
– Le jus de deux citrons et éventuellement le zeste râpé d’un des deux citrons
– 2 oeufs
– 10 g de maïzena
– 80 g de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 20 g de beurre
– 25 cl de crème fraîche liquide (idéalement à 35 % de MG minimum)

Préparation :
Faire tremper les feuilles gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Mettre dans une casserole les 2 oeufs, le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter la maïzena. Bien mélanger. Ajouter le jus de citron et éventuellement les zestes râpés.
Chauffer ce mélange sur feu moyen jusqu’à l’épaississement. Retirer du feu. Ajouter le beurre et les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Bien mélanger. Verser dans un plat à large fond. Bien étaler et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur une heure minimum, le temps que l’appareil commence à figer.
Pendant ce temps, faire tiédir l’eau et le jus de citron avec le sucre pour dissoudre le sucre. Imbiber les biscuits face inférieure et tapisser le pourtour du moule à charlotte. Conserver ce sirop qui a servi à imbiber les biscuits pour plus tard.
Poser (à l’envers) les meringues au fond du moule. Il vous faudra les découper pour bien remplir le fond. Conserver les miettes de meringue pour les incorporer à la mousse plus tard.
Quand l’appareil à base de jus de citron a bien refroidi et commencé à se solidifier, la verser dans un cul de poule et fouetter très fermement la crème fraîche. Mélanger un tiers de la crème fouettée à l’appareil à base de citron au fouet. Puis rajouter le reste de crème et mélanger délicatement le tout avec une maryse.
Verser la mousse de citron ainsi confectionnée dans le moule à charlotte. Imbiber les biscuits restant et les poser sur la mousse, ils feront ainsi la base du gâteau.
Mettre au frais deux heures minimum pour que la mousse prendre bien et déguster.

Madeleines

madeleines

Quantité : entre entre 15 et 18 madeleines

Matériel : 2 moules (de 9 madeleines chacun) en silicone

Ingrédients :

1 oeuf
50 g de sucre
17 g de lait
17 g de fleur d’oranger
100 g de farine
3 g de levure chimique
20 g de beurre

Préparation :

Préchauffez le four à 240 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Mélanger au fouet l’oeuf, le lait, la fleur d’oranger et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Re-mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger au fouet.
Verser dans chaque alvéole environ les 2/3 d’une cuillère à soupe de la préparation.Enfourner pendant 5 minutes. Puis baisser le four à 200 °C et cuire encore 5 minutes.

Variante :

Il m’est arrivé de fourrer les madeleines avec tout un tas de chose : du caramel au beurre salé, de la confiture, de la pâte à tartiner. Pour faire cela, je suis allé acheter des seringues en pharmacie. Si tous ces éléments sont trop pâteux, je les fais chauffer quelques secondes au micro-ondes pour les liquéfier.

Lexique – Abréviations

Il se peut que j’utilise des abréviations dans ce blog que vous retrouverez dans toutes mes recettes. Je vous les présente ci-dessous :

cac : cuillère à café
cas : cuillère à soupe

 

Si vous trouvez un mot non expliqué dans une de mes recettes, envoyez moi un commentaire et je mettrai cette page à jour en rajoutant la définition du mot manquant.

Pâte à crêpes

Les crêpes à « La Cognée » sont très appréciées au petit-déjeuner. En dehors de leur goût agréable, mes clients apprécient beaucoup leur finesse. J’espère que vous les réussirez aussi bien en suivant cette recette et mes conseils.

Recette pour faire 8 à 9 crêpes

Ingrédients :
1 oeuf1 pincée de sel
1 cac de sucre
1 cas d’huile neutre (tournesol par exemple)
quelques gouttes de vanille liquide
1 cac de rhum ambré
125 g de farine fluide
25 cl de lait

Préparation :
Verser dans un récipient l’oeuf, le sel, le sucre, la vanille, le rhum. Bien battre avec un fouet.
Ajouter la farine. Mélanger.
Ajouter une petite quantité de lait. Mélanger au fouet. Il est important de bien mélanger, même si c’est un peu physique car c’est en ajoutant progressivement le lait que vous réussirez à faire une pâte sans grumeaux.

Dans la mesure du possible, je conseille de préparer la pâte à crêpes la veille au soir pour le lendemain matin. Cela permet à l’amidon de la farine de bien gonfler et cela permettrait de faire une pâte moins élastique.
Le lendemain matin, vous constaterez que votre pâte n’est plus homogène. Redonner un coup de fouet. Il se peut que votre pâte ait épaissi également, je conseille de rajouter quelques cl de lait pour qu’elle soit à la bonne consistance. C’est l’expérience qui vous enseignera pour réaliser la consistance optimale pour faire des crêpes fines (voir conseil dans la cuisson).

Cuisson :
Quelques conseils pour la cuisson. Faire chauffer très fort votre poêle, j’utilise un pulvérisateur à huile entre chaque crêpe. Verser avec une louche la plus petite quantité de pâte à crêpes possible en inclinant très rapidement la poêle dans tous les sens pour étaler très rapidement la pâte à crêpes, juste pour recouvrir toute la surface de la poêle. Faire cuire environ 30 secondes. Dès que vous pouvez retourner la crêpe, faite le et faire cuire quelques secondes de l’autre côté. Pour retourner la crêpe, j’utilise une spatule ce qui est nettement plus rapide que de faire sauter les crêpes. Avec de l’expérience, vous serez capable de faire une crêpe en moins de 50 à 55 secondes.
Dernier conseil : une poêle à crêpes ne se lave jamais. Contentez-vous de l’essuyer avec un essuie-tout avant de la ranger. Elle se « culottera » avec le temps et sera de plus en plus facile à utiliser.