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TRIANON (gâteau tout chocolat)

Ingrédients :
Pour le biscuit
1 oeuf
20 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
1 c à s de farine
20 g de beurre fondu
1/2 cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à café de cacao non sucré (genre Van Houten)
Croustillant praliné
133 g de chocolat praliné
27 g de pralin
14 crêpes dentelles
Chantilly au chocolat
44 cl de crème fraîche
200 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
Décor
Cacao non sucré
Fruits (orange détaillée en suprêmes ou framboises fraîches)
Matériel nécessaire
Plaque
Papier sulfurisé
Moule rectangulaire 12 x 24 cm (approximativement)
Spatule
Robot pâtissier (c’est plus pratique pour faire de la crème fouettée)

Préparation
Biscuit
Préchauffer le four à 180 °C. Blanchir l’oeuf avec le sucre. Ajouter la farine, la levure, le cacao en poudre, la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Re-mélanger.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Beurrer. Fariner. Poser le moule rectangulaire. Etaler la préparation à l’intérieur du moule. Faire cuire 9 mns.
Sortir du four. Enlever le rectangle et le papier de cuisson. Refroidir au réfrigérateur.
Nettoyer le moule rectangulaire pour pouvoir le réutiliser.
Croustillant praliné
Ecraser les crêpes dentelle dans un récipient. Faire fondre au bain-marie le chocolat praliné et le pralin. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat. Mettre le moule rectangulaire autour du biscuit puis étaler le mélange crêpes-chocolat sur le biscuit. Refroidir.
Chantilly au chocolat
Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis bien les essorer. Faire chauffer à feu très doux (ou au bain-marie) 10 cl de crème fraîche, le chocolat et les feuilles de gélatine.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est homogène, le refroidir au réfrigérateur quelques instants. Il doit rester liquide pour pouvoir être être incorporé à la crème.
Quand le mélange chocolat-crème-gélatine est à la bonne température, mettre les 34 cl de crème fraîche restant dans le bol du robot pâtissier et fouetter jusqu’à ce que le crème soit bien ferme. Ajouter le chocolat tout en continuant à battre. Dès que la crème fouettée et le chocolat sont homogènes, remplir le moule rectangulaire de cette préparation et lisser avec une spatule.
Refroidir au minimum 4 heures.
Dressage
Glisser un couteau fin le long du moule et l’enlever délicatement. Lisser les bords du gâteau avec la spatule. Saupoudrer de cacao (avec une boîte verseuse, c’est mieux). Rajouter les fruits sur le dessus et déguster.

Le Choframe

Le Choframe est un des desserts préférés de mes clients, léger, goûteux et pour moi, il a l’avantage d’être préparé en quelques minutes.

Pourquoi Choframe ? (en attendant de lui trouver un nom plus sexy) Parce que CHOcolat – FRAmboises – MEringue

Ingrédients pour 2 choframes :
– 50 g de chocolat noir
– 60 g de crème fraîche liquide
– une vingtaine de framboises (idéalement fraîches mais des framboises surgelées feront bien l’affaire)
– un blanc d’oeuf
– sel
– 35 g de sucre semoule
– sucre glace (dans un saupoudreur)
– cacao (type Van Houten, dans un saupoudreur)

Préparation :
Une heure avant le repas :
Faire une ganache au chocolat en chauffant jusqu’à ébullition la crème fraîche. Arrêter de chauffer, mettre le chocolat et bien remuer jusqu’à ce que le chocolat noir ait bien fondu. Verser dans les deux ramequins jusqu’à la fin du repas.
Au moment de manger le dessert :
Préchauffez le four en position grill 10 mn avant d’en avoir besoin. Sortie les ramequins du réfrigérateur. Poser 9 framboises sur la ganache.
Mettre une petite pincée de sel dans le blanc d’oeuf et le battre en neige ferme. Tout en continuant à battre, incorporer doucement le sucre en poudre.
Recouvrir les framboises de la meringue jusqu’en haut du ramequin. Lisser avec une spatule.
Saupoudrer avec du sucre glace et mettre dans le position.
Surveiller la cuisson de la meringue car elle va se colorer très vite (entre une et deux minutes selon le four). Ressortir les ramequins et faire un décor avec le sucre glace et le cacao. Poser les deux framboises restantes pour faire un décor.

 

Panacotta au coulis de framboise

Pour un anniversaire, j’ai fait 70 verrines de panacotta ce week-end. Je vous donne la recette ci-dessous. Pour calculer la quantité de adaptée à votre besoin, mesurer le volume du récipient, multiplier par le nombre de panacotta à faire et faire une règle de 3 par rapport aux quantités ci-dessous.

Ingrédients : (pour un litre de panacotta)
Pour la panacotta
66 cl de crème fraîche liquide
33 cl de lait
133 g de sucre en poudre
4 g d’agar-agar ou 12 g de gélatine (en général 6 feuilles) (*)
Pour le coulis
166 g de framboises (surgelées ça va très bien)
40 g de sucre glace
le jus d’un demi-citron (si vous n’avez pas de citron sous la main, 2,5 cl de boisson genre pulco fera l’affaire)
un filet d’eau (2 à 3 c à s)

Préparation :
Mettre à décongeler les framboises.
Diluer l’agar-agar dans quelques centilitres de lait si vous utilisez de l’agar-agar ou mettez à tremper les feuilles de gélatine dans le l’eau froide.
Mélanger crème fraîche, lait, sucre et vanille.
Faire chauffer soit légèrement si on utilise de la gélatine ou faire bouillir si on utilise de l’agar-agar.
Sortir les feuilles de gélatine, bien les presser pour enlever le maximum d’eau.
Si on utilise l’agar-agar, verser celui-ci en filet en mélangeant bien avec un fouet et maintenir l’ébullition pendant une minute.
Si on utilise de la gélatine, la dissoudre dans le mélange lait-crème chaud avec un fouet.
Verser la panacotta dans les récipients. Réfrigérer idéalement au minimum 3 heures.

Pour le coulis de framboise, mixer l’ensemble et passez au chinois étamine (pour enlever les grains et avoir un coulis lisse). Ajuster la quantité d’eau pour avoir un coulis liquide mais pas trop, épais juste comme il faut. Réfrigérer.

Verser une petite quantité de coulis sur les panacotta au moment de servir.

(*) : pour réaliser les panacotta, je préfère utiliser de l’agar-agar. Mais attention, le pouvoir gélifiant de cette algue est tellement fort qu’il faut le doser très précisément pour obtenir la bonne consistance. L’inconvénient, c’est qu’on fait bouillir le mélange lait-crème, donc il mettra plus de temps à refroidir. Si vous êtes pressé, faites chauffer le mélange-lait au minimum et utilisez de la gélatine.

Charlotte au citron meringuée

A préparer au moins 3 heures avant de servir pour respecter les temps de réfrigération nécessaires.

Ingrédients :

Pour l’habillage :
– une vingtaine de biscuits à la cuillère
– 7 meringues de taille moyenne au minimum (pour cette recette, je les ai achetées dans le commerce par manque de temps mais on peut se les confectionner soi-même)
– le jus d’un citron
– 2 c à s de sucre
– 10 cl d’eau
Pour la mousse :
– Le jus de deux citrons et éventuellement le zeste râpé d’un des deux citrons
– 2 oeufs
– 10 g de maïzena
– 80 g de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 20 g de beurre
– 25 cl de crème fraîche liquide (idéalement à 35 % de MG minimum)

Préparation :
Faire tremper les feuilles gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Mettre dans une casserole les 2 oeufs, le sucre. Faire blanchir au fouet. Ajouter la maïzena. Bien mélanger. Ajouter le jus de citron et éventuellement les zestes râpés.
Chauffer ce mélange sur feu moyen jusqu’à l’épaississement. Retirer du feu. Ajouter le beurre et les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Bien mélanger. Verser dans un plat à large fond. Bien étaler et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur une heure minimum, le temps que l’appareil commence à figer.
Pendant ce temps, faire tiédir l’eau et le jus de citron avec le sucre pour dissoudre le sucre. Imbiber les biscuits face inférieure et tapisser le pourtour du moule à charlotte. Conserver ce sirop qui a servi à imbiber les biscuits pour plus tard.
Poser (à l’envers) les meringues au fond du moule. Il vous faudra les découper pour bien remplir le fond. Conserver les miettes de meringue pour les incorporer à la mousse plus tard.
Quand l’appareil à base de jus de citron a bien refroidi et commencé à se solidifier, la verser dans un cul de poule et fouetter très fermement la crème fraîche. Mélanger un tiers de la crème fouettée à l’appareil à base de citron au fouet. Puis rajouter le reste de crème et mélanger délicatement le tout avec une maryse.
Verser la mousse de citron ainsi confectionnée dans le moule à charlotte. Imbiber les biscuits restant et les poser sur la mousse, ils feront ainsi la base du gâteau.
Mettre au frais deux heures minimum pour que la mousse prendre bien et déguster.